蛋黄酥

作者： 可乐小可

用料

• #普通油皮(14个用量)
• 中筋面粉 180g
• 猪油 68g
• 冰水 78g
• 砂糖 30g
• #螺旋油皮(16个)
• 中筋面粉 180g
• 猪油 67g
• 水 75g
• 糖 35g
• #普通油酥(14个)
• 猪油 70g
• 低筋面粉 135g
• #紫薯油酥(16个)
• 猪油 70g
• 低筋面粉 135g
• 紫薯粉 15g
• #抹茶油酥(16个)
• 猪油 70g
• 低筋面粉 135g
• 抹茶粉 8g
• #牛奶麻薯(10份)
• 牛奶 45g
• 糯米粉 20g
• 糖 6g
• 玉米淀粉 4g
• 黄油4g

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

油皮部分混合 揉光滑，放冰箱冷藏2小时或者过夜

步骤 2

油酥部分混合 放冰箱备用

步骤 3

紫薯馅或者抹茶馅 分成25g一个 按成饼，包咸蛋黄(咸蛋黄需要提前油泡2小时，喷高度白酒，150度烤箱烤5分钟)

步骤 4

油皮(普通款)分成25g一个，按饼 油皮(螺旋酥)分成42g一个，按饼

步骤 5

油酥(普通款)15g一个球 油酥(螺旋酥)26g一个球

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步骤 6

步骤 6

麻薯馅儿(10份 每个放7-8g) 糯米粉20g 玉米淀粉4g 牛奶45g 糖6g 过筛，到碗里，包保鲜膜蒸20分钟 趁热加黄油4g，反复拉扯

步骤 7

普通油皮 包油酥 第一开酥: 收口向上，按扁，轻轻擀长一点，卷起来 第二次开酥: 收口向上，擀更长，卷起来 两头往里面按一下，擀成皮 包馅儿，头部刷蛋液，点黑芝麻

步骤 8

螺旋酥油皮 包油酥 第一开酥: 收口向上，按扁，轻轻擀长一点，卷起来 第二次开酥: 收口向上，擀超级长，卷起来 冻20分钟 ，对半切开， 切口处抹点粉，切口处向下擀成皮，中间厚两边薄，包馅儿

步骤 9

风炉155度35分钟(烤箱带风扇的) 平炉170度35分钟

步骤 10

由于蛋黄酥需要保持酥脆，所以需要放凉以后再进行密封打包，最好里面放上一袋脱氧剂。 冷藏保存3天，冷冻保存15天

菜谱创建时间：2024-09-18 18:42:48