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摘自《中国人超会吃》
靠谱好吃的干炸丸子必然要契合“外焦里嫩，清香满口”这八个字，咬一口咔嚓脆响，坐在对面的人能听到才算合格，入口时口感酥嫩得恰到好处，不会刻意地弹牙。而做一只讲究的干炸丸子是从选料开始的，继而在配料、调馅、油炸等环节都遵从传统。选料要特意选靠后腿无肋骨部分的猪肉，也叫夹心肉，这处的肉内部含筋吸水性强，炸后能生成网丝状结构，包裹住其他材料，使得丸子变得酥、脆、香，不会死板坚硬。肥瘦比例应是5∶5，肉末不可使用绞肉机绞制，否则会破坏肉体纤维，尽量以刀剁成肉末。
提前将章丘大葱、姜泡水，取少量葱姜水来调和好干黄酱，再倒入肉末中。这里的操作不像做其他丸子，葱姜末不加入肉末中，是要避免油炸时因葱姜易黑糊而影响丸子的味道。而之所以使用干黄酱，是因为其色泽黄灿且酱味浓郁。
除此以外，要丸子酥脆，还必须加入红薯淀粉，其他淀粉达不到酥脆的效果。此刻比例是5∶1，即500克肉末加100克淀粉。再磕入一枚鸡蛋，加入少许用来提鲜的糖，然后搅和肉末。搅动方式是抓、搅、均匀摔打，这样丸子炸后才会真正外焦里嫩。一般来讲，肉末和好后需放入冰箱30分钟或者更久，让淀粉中含的植物蛋白酶有充分时间帮助猪肉的蛋白质分解，而淀粉中的碱物质也会破坏肌肉纤维，使水分更多渗入肉中，补偿因加热引发的失水（失水会导致肉质口感变老）。
油炸的火候也重要。锅里倒入大量油，烧至七成热左右（约200℃，油面平静有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声）时，添些凉油，顺着锅边下肉丸——方法是左手握住一把肉末，攥紧手，肉末从虎口（手掌中大拇指和食指相连的部分）处挤出，用汤勺刮到油锅中，炸成圆滚滚的丸子。
丸子必须油炸两遍。第一次以热油炸七八分钟，慢慢令其脱水。冒泡就是丸子在脱水，当丸子内心温度达到100℃时会产生气体，使得丸子漂浮起来，这就证明丸子熟了。第二遍就是复炸，为了保证酥脆，用九成热（约250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，此时下锅食材，翻腾起大泡泡并伴有爆炸声）的高温油炸。丸子发出滋滋响声时，说明已经炸到火候，迅速将其捞起，控干油，彻底形成酥脆口感。
干炸丸子的做法步骤
步骤 1
❶ 先制葱姜水，比例是葱末8、姜末2。取40克章丘大葱切成末，取10克姜切成末。将两者放在碗里，倒入清水100毫升浸泡20分钟以上，用纱布把浸好的汁水过滤出来，再用纱布将葱姜中的余汁挤出来，葱姜水就做好了；
步骤 2
❷ 在葱姜水里加入花椒盐，调和好干黄酱（干黄酱本身很咸，炸丸子时就不加盐），再加入香油、红薯淀粉，一起倒入猪肉末内搅拌均匀。然后磕入一枚鸡蛋，加入用来提鲜的糖，再次搅拌肉末，方式是抓、搅、均匀摔打。之后放入冰箱冷藏30分钟；
步骤 3
❸ 手中塞满肉馅后握拳，大拇指与食指握成漏斗式，底下细，上头粗。底下稍稍使劲，即可挤出造型圆润饱满的丸子；
步骤 4
❹ 锅内放入300毫升色拉油，烧至七成热（约200℃，油面平静，有青烟），下入丸子，期间用漏勺反复捞出，轻轻拍打。成熟后它们会自动漂浮起来；
步骤 5
❺ 再将丸子移到九成热（约250℃）的色拉油内复炸约3分钟，炸至外焦里嫩呈枣红色，并发出吱吱声时，用漏勺捞出，控油，放入盘中。
菜谱创建时间：2024-08-21 13:15:35