🪷超详解·黄油手工开酥可颂牛角包○KING

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作者：黑沙滩小鲨鱼

▪️▪️▪️▪️再详细的食谱，如果你做出来的每一个步骤的状态和图片上不一样的话，那做出来的成品肯定是有偏差的❗️❗️❗️ 手工开酥，不是个可以糊弄过去的事情面团打完分成2块435克的面团，之后需要每块包裹110克的黄油片，做成 12 个🥐 ⚠️包裹用的黄油必须买高品质的欧洲标准黄油，普通黄油含水量大，容易擀断裂，而且质地不均匀 🌡最后的发酵是很漫长的，因为面团含油高不容易发酵 4×4=16 层面片 16×4=64 层擀卷 ⬇️做 12 个可颂牛角包的量，也可以一半量做 6 个 🔑最重要两点： 1️⃣做可颂的环境要冷，不冷就要反复冷冻降温面团，最好在 20 度以内，18 度以下最佳 2️⃣发酵一定要到位，室温 4-5 个钟都是正常操作，必须发酵到抖臀状态完美温度🌡 黄油 11-14℃ 面团 4-7℃

用料

🪷超详解·黄油手工开酥可颂牛角包○KING的做法步骤

步骤 1

水➕鸡蛋➕酵母➕糖➕麦芽精，混合均匀 ⚠️首先，你要确定现在的室温是多少，温度太高是不适合做可颂的。需要在空调间里，或者保持室温在20°以内做，温度太高，新手做的话是 100% 失败的，做出来没有分层的混酥

步骤 2

面团其余材料一起放进打面缸，包括黄油，但是黄油必须是软化过的

步骤 3

低速 2 档打面，搅拌到完全没有干粉状态

步骤 4

高速 4 档，再打面 4分钟，不需要打面打的太厉害因为后期还要做多次擀面小美 TM6 揉面🌾/2 分钟

步骤 5

取出面团 430 克一个

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步骤 6

擀成一个小的长方形面片大约比手掌大一点 21×16

步骤 7

用保鲜膜包起来，零下11°的冰箱冻 25-30 分钟

步骤 8

面团冷冻期间准备片状黄油 110 克一块，先做好尺寸 15×21 的信封，然后把冷藏黄油取出，用手按压【黄油是这状态吗？不是的话就失败了已经】

步骤 9

把烘焙纸包起黄油，然后轻轻用擀面杖擀均匀，最后放入冷藏备用

步骤 10

（黄油一起取出冰箱） 30分钟后，取出面团，面团按一下是可以按下去的，稍微觉得有一点硬硬的状态，用手指捏下去按压，不会回弹，案板上准备大量的面粉，准备开酥工作【面团是这冷冰冰的状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 11

面片擀成2倍大，包入黄油片【黄油是这状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 12

收口捏紧，不要多出来面片，多出来的切掉 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 13

用擀面杖以按压的形式按面团，然后将面片再次擀长 56×20 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 14

擀好的面片大约 3mm 厚度【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 15

两头去边，这个不要不舍得，直接影响造型 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 16

把面片折叠起来，一叠二层 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 17

四角割开【隔开是这状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 18

再次一折二，四角隔开口（第一个 4 层完成） ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 19

撒粉，再次擀长，擀几下后，翻过来再擀长度 62 【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 20

再次切掉多余的边，切的约规整，成品越好看，不要不舍得（边角料以后可以冷冻保留做老面用，用量 10-20%） ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 21

再次一叠二，四角割口 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 22

再一叠二，再四角割口 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 23

16 层开酥完成，包保鲜膜，零下11°的冰箱冻 30 分钟【隔开是这状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 24

30 分钟后，取出，做最后的成型 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 25

先把四周全部割开，四层面片【隔开是这状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 26

轻轻擀几下，翻面再擀几下，反复翻面，不需要擀太长长 25 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 27

再换方向擀，擀宽，不要擀太长宽 24 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 28

再次换方向，擀长，擀到厚度 4mm，提面片，抬一下，让面团自然回缩一下 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 29

最终面片 21×32，然后四周修边【擀半天到这不舍得修边吗？那成品会丑，准备好了吗】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 30

保留可颂面片 20 长，切掉一个宽边后开始量【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 31

可颂底边 9cm 一个，3 下刀印（图是从右开始量第一个 9） ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 32

对面 4.5一个，7 下画刀印（图是从右开始量第一个 4.5） ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 33

开始切面，平行切，不要三角切 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 34

两边去掉，获得 3 个菱形 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 35

再次切等腰三角形，获得 6 个可颂面胚 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 36

散干净面粉正反面，再次包保鲜膜，冷藏 5℃ 静置 30 分钟 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 37

松弛完毕后，取出三角可颂面片，擀长到 30 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 38

底部向两个方向擀一下宽 11-12，正反喷水，放一边，做另一个，全部擀成长三角面片【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 39

开始做卷，底部不要按紧卷，松松卷起 ⚠️保持面片的冰凉感，如果说面片和你手一个温度的话，就失败了。

步骤 40

可懂尾巴前 1-2 距离为底点，后侧依然可以看到一点尾巴

步骤 41

摆正可颂，手掌微微轻压

步骤 42

整形后放入烤盘，喷水，盖保鲜膜，高 2.8 左右发酵 2.5-3 小时（室温 28℃ 湿度 85%）发酵 4 小时以上（室温 24℃ 湿度 50%） ⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️【发酵到抖臀状态吗？不是的话就没发起来比能烤，不管是 2 小时，5 小时还是 8 小时，以抖臀状态为准才是发酵好】

步骤 43

两个直角三角形的边角料，擀成 30 长，也可以卷两个丑丑小可颂，一起发酵

步骤 44

发酵完成，约 4.5 高，解开保鲜膜晾 5 分钟，表面晾干以高度为准到发酵完成【高度达标了吗？发酵到位了吗？没有就继续发酵，不可以烤】

步骤 45

可颂烘烤温度，放温度计，确认温度刷蛋液，薄薄一层 190℃烤 20 分钟左右（烤箱温度计量过确切的吗）

步骤 46

烤完，取出震一下，放凉

步骤 47

边角料丑可颂🥐 ⚠️整理记录很不容易，免费分享好食谱。请手下留情，任何问题都可以一起探讨，做个正能量的人，没必要遇事就差评给低分。 🙏烘焙做饭面点都如同探索宝藏，原配方就好比多次测试后留下的可靠地图。新手探索时，按图索骥更容易挖到“美味宝藏”，等成功找到后，再自行发挥创意不迟。一上来就修改配方食材/比例/步骤，很容易翻车哈！

菜谱创建时间：2024-08-20 05:55:57