首先,思考下加什么料?配料理论分析 本土鸡蛋羹如何进化为看起来很贵的国外布丁 1⃣️第一次进化 加牛奶 2⃣️第二次进化 加淡奶油 3⃣️超进化 加奶油奶酪 口感产生了质的飞跃,达到了北海道xx,法国xxx,类似这种价格翻倍的水平 推荐吃货的人生中一定要尝试一次加满料的布丁😋,不然白活了
1⃣️焦糖底(固体) 把60g糖放入小锅,加点水,中小火煎至变色,最后加入全部水,分在6个杯子里 焦糖加热到什么程度? 倒在杯底会马上凝固成固体 如果发现一直是液体,那不能倒入奶液(它们会融在一起吧!)挽救办法就是简单粗暴地倒回锅里继续加热
2⃣️蛋液部分. 四个鸡蛋打散+几滴香草精 100g奶油奶酪微波炉叮一下软化 接下来混合这两种液体,难点在混合均匀上: 方法一:可以先把鸡蛋液的四分之一倒入奶油奶酪,搅拌一下,再倒回去 方法二:我选择直接倒在一起,然后掏出电动打蛋器,混合均匀。
3⃣️奶液部分 牛奶+淡奶油+糖一起放锅里,加热至微微冒泡 先慢后快地倒入2⃣️蛋液里,得到蛋奶液4⃣️ 一般这步我从未翻车,不放心可以放凉点再混合,有点气泡没事过滤掉就行
过滤蛋奶液,分装进6个布丁杯,正好6杯
布丁杯用保鲜膜封口,扎几个孔
来到最低技术的环节:低温慢蒸 趁机来反思:为什么布丁组织会有很多气泡? 首先,为什么加热蛋奶液会凝固?原理是蛋白质变性。 其实,蒸鸡蛋羹也有这种情况,我观察是蛋奶液温度太高了,类似于蛋白质变性过程中液体沸腾了,留下很多孔洞。 上锅 低温慢蒸 1)不赶时间,推荐选择最小火,45min,口感绝对丝滑 2)赶时间 开中火,15-20min,缺点是布丁组织没有那么细腻
20min观察一下 还是液体
45min的完美成品,非常细嫩,侧面没有气泡
凑近看看
冷藏一晚
打开看看 冷藏后似乎会变黄一点
请家人们先吃😋
破解几个布丁迷思 1.气泡来自搅拌? 不是,搅拌的气泡可以过滤掉,真正的气泡是蒸的时候温度太高产生的 2.布丁是鸡蛋羹? 本质上是,但加淡奶油加奶油奶酪之后,就深化了,口感完全不一样了 3.低温慢蒸? 和低温慢煮技术原理差不多,控制温度,让布丁缓慢稳定地凝固,使得组织更加细密。来自一个厨友的建议!但煮多长时间还是要自己把握。 4.焦糖加热到什么程度算好? 颜色深棕色,液体量明显缩小,倒在杯底会马上凝固成固体