低技术但口感高级之焦糖芝士布丁（低温慢蒸）

作者： 烹饪系三年级碌碌

从小就是布丁爱好者，最近做了好几次，钻研了各种配料的布丁，终于做出了媲美商售的完美布丁！总结个成熟方子分享给家人们。 本方制作规模：200ml*6个布丁瓶

用料

• 1.焦糖部分 规模为6个布丁杯
• 白砂糖 60g
• 水 30g左右
• 2.蛋液部分 混合奶油奶酪要用到电动打蛋器
• 新鲜鸡蛋 4个
• 奶油奶酪 100g
• 香草精or柠檬汁（去腥） 几滴
• 3.奶液部分 牛奶和淡奶油比例可以自由调整，控制总液体量就行
• 牛奶 500g
• 淡奶油 100g
• 白砂糖 40g-60g
• 4.器材
• 布丁瓶 200ml*6
• 打蛋器 1个
• 带蒸笼的大锅 1个
• 煎焦糖小锅 1个

低技术但口感高级之焦糖芝士布丁（低温慢蒸）的做法步骤

步骤 1

首先，思考下加什么料？配料理论分析 本土鸡蛋羹如何进化为看起来很贵的国外布丁 1⃣️第一次进化 加牛奶 2⃣️第二次进化 加淡奶油 3⃣️超进化 加奶油奶酪 口感产生了质的飞跃，达到了北海道xx，法国xxx，类似这种价格翻倍的水平 推荐吃货的人生中一定要尝试一次加满料的布丁😋，不然白活了

步骤 2

1⃣️焦糖底（固体） 把60g糖放入小锅，加点水，中小火煎至变色，最后加入全部水，分在6个杯子里 焦糖加热到什么程度？ 倒在杯底会马上凝固成固体 如果发现一直是液体，那不能倒入奶液（它们会融在一起吧！）挽救办法就是简单粗暴地倒回锅里继续加热

步骤 3

2⃣️蛋液部分. 四个鸡蛋打散+几滴香草精 100g奶油奶酪微波炉叮一下软化 接下来混合这两种液体，难点在混合均匀上： 方法一：可以先把鸡蛋液的四分之一倒入奶油奶酪，搅拌一下，再倒回去 方法二：我选择直接倒在一起，然后掏出电动打蛋器，混合均匀。

步骤 4

3⃣️奶液部分 牛奶+淡奶油+糖一起放锅里，加热至微微冒泡 先慢后快地倒入2⃣️蛋液里，得到蛋奶液4⃣️ 一般这步我从未翻车，不放心可以放凉点再混合，有点气泡没事过滤掉就行

步骤 5

过滤蛋奶液，分装进6个布丁杯，正好6杯

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步骤 6

步骤 6

布丁杯用保鲜膜封口，扎几个孔

步骤 7

来到最低技术的环节：低温慢蒸 趁机来反思：为什么布丁组织会有很多气泡？ 首先，为什么加热蛋奶液会凝固？原理是蛋白质变性。 其实，蒸鸡蛋羹也有这种情况，我观察是蛋奶液温度太高了，类似于蛋白质变性过程中液体沸腾了，留下很多孔洞。 上锅 低温慢蒸 1）不赶时间，推荐选择最小火，45min，口感绝对丝滑 2）赶时间 开中火，15-20min，缺点是布丁组织没有那么细腻

步骤 8

20min观察一下 还是液体

步骤 9

45min的完美成品，非常细嫩，侧面没有气泡

步骤 10

凑近看看

步骤 11

冷藏一晚

步骤 12

打开看看 冷藏后似乎会变黄一点

步骤 13

请家人们先吃😋

低技术但口感高级之焦糖芝士布丁（低温慢蒸）的小贴士

破解几个布丁迷思 1.气泡来自搅拌？ 不是，搅拌的气泡可以过滤掉，真正的气泡是蒸的时候温度太高产生的 2.布丁是鸡蛋羹？ 本质上是，但加淡奶油加奶油奶酪之后，就深化了，口感完全不一样了 3.低温慢蒸？ 和低温慢煮技术原理差不多，控制温度，让布丁缓慢稳定地凝固，使得组织更加细密。来自一个厨友的建议！但煮多长时间还是要自己把握。 4.焦糖加热到什么程度算好？ 颜色深棕色，液体量明显缩小，倒在杯底会马上凝固成固体

菜谱创建时间：2024-07-14 13:23:42