空气馒头·老面酒酿馒头○商用版配方

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作者：黑沙滩小鲨鱼

只做免费分享，不做教学，商用肯定是不适合新手的哈❗️ 酒酿馒头的特别之处就在于使用酒酿做酵水，酒香➕老面香有了足够的活性，不需要用到酵母，配料十分干净 ⚠️肯定不是按照步骤就会成功的，酒酿，酵子，老面发酵，每一步都会失败，新手直接去买了吃，一次成功的肯定是有面点基础的人，再次声明不做教学，要步步指导学习自己找线下培训❗️重点声明，看不明白的，就不要做，不适合你❗️商用配方❗️ 重点▶︎面团含水量大（蓬松）➕长时间发酵（风味）

用料

空气馒头·老面酒酿馒头○商用版配方的做法步骤

步骤 1

必须是植物酒曲发酵的酒酿植物酒曲的主要原材料其实就是辣蓼花，酒曲上的黑点点就是花

步骤 2

发酵 48 小时的酒酿，高活性状态放了很久的酒酿不行超市买的瓶装酒酿不行安琪甜酒曲粉做的酒酿不行（这就看不懂的就直接买了吃，不要尝试做）

步骤 3

取自制酒酿+麸皮+纯净水混合均匀【常温密封静置】发酵8-12小时（参考值 18-25℃）温度高了发酸没有麸皮的，酒酿要加量到150克麸皮含大量微生物是帮助发酵用的

步骤 4

发酵完成后，有很多的泡泡气孔，米和麸皮都浮于表面

步骤 5

充满活力的泡泡是后续发酵的关键

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步骤 6

用纱布过滤掉酒酿里的米和麸皮，只保留酒酿液可以冷藏保存，短期内会保持高活性，时间久了，逐渐活性降低

步骤 7

拿过滤好的发酵酒酿液来和面，酒酿液和面粉混合，做酵子，搅拌均匀，比例1:1

步骤 8

放入消毒过的容器【常温密封静置】发酵到体积 3 倍大，充满气体，闻起来有酒的味道，老面酵子就做好了

步骤 9

取发酵好的老面酵子+水+面，揉成团，盖保鲜膜，再次【常温密封静置】发酵到2倍大

步骤 10

取出面团，揉光，搓成长条，下剂子，每个 60 克或 100 克

步骤 11

整型，发酵到至少 1.5 倍大左右，约 3 小时酒酿馒头比任何馒头发酵时间都要久一些

步骤 12

发酵好的状态，尽量发大一点，要很明显明显明显明显的瘫软下来，开水上蒸锅 ⚠️这一部是最最关键的，千万一定要发酵到位❗️弹软下来，如果说性子急，没有发酵到位直接上锅蒸，那成品出来的组织就会是瓷实，就不蓬松，没有大气孔，就白做了那么久的前期发酵了，你获得了一个酒酿风味的大馒头而不是真正意义上的酒酿馒头❗️

步骤 13

上锅前再次确认馒头是发酵到瘫软扁扁的状态 60克剂子，开水上锅蒸15分钟 100克剂子，开水上锅蒸20分钟开锅直接取出

步骤 14

就做好了

步骤 15

别只收藏不去做哈，记得传照片给大家看看你做的

菜谱创建时间：2024-07-11 22:33:58