黑松露鸡肉清汤

作者： L_1sfg

用料

• 西餐三宝（洋葱，胡萝卜，西芹）（鸡肉的3份之1）烤洋葱（洋葱一定要烤黑） 三宝70克，烤洋葱一片
• 鸡胸肉 200g
• 香料（黑胡椒粒，香叶，百里香）(鸡胸肉的1%）丁香 香料2克，丁香1少颗
• 鸡基础汤 1200g
• 蛋清 1/3个

黑松露鸡肉清汤的做法步骤

步骤 1

先把鸡胸肉切小颗再加入1%的盐剁碎（加盐有盐溶蛋白容易起胶）

步骤 2

剁好后先放入碗中摔起胶再加入蛋清先搅拌再摔打起胶再加入切好的三宝溶合到一起（三宝要切越细越好这样更容易出味）（蛋清按500克一颗蛋清的用量来放）放入冰箱冷藏15分钟

步骤 3

鸡基础汤1200克（鸡汤跟肉的比例是1：5-6）放入冰箱拿出来的鸡肉泥与鸡基础汤充分搅拌溶合（鸡基础汤一定是冻汤）

步骤 4

炉无需预热，直接开6档火煮，在煮的过程中用勺子搅拌，目地是别让食材沉底沾锅，等温度上升到60度时搅拌的力度就别那么大了只要不沾锅就行，让温度慢慢上升到80至98度时挖洞，在快沸腾的那一瞬间将锅放到提前3档预热的炉灶中加入香料和烤黑了的洋葱继续煮一个半钟。

步骤 5

一个半小时后过滤网垫入厨房纸，用勺子一勺一勺的将汤过滤出来。这时候的汤是非清澈的。

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步骤 6

步骤 6

汤碗加入适量的黑松露，再将过滤出来的鸡肉清汤适当的加温（不要煮沸，可加入少许盐也可以不加盐。）直接冲入黑松露的碗中。这样子我们的松露鸡肉汤已经完成

菜谱创建时间：2024-07-11 21:20:54