昆明乡村鳝鱼

作者： 山猫野菜

说到油盐配料是多少量的问题？真不好说！因为每个人放多和少做出来的都不一样，最终口味出来可能投放多了也是好吃的，可能少的也是好吃的。所以说“众口难调”制作中餐其实就是自由的，没有太严苛要求（这是2年前写的迟迟没有发出来，今晚从草稿箱里找出来给家人多个菜谱）

用料

• 黄鳝 500克
• 炸泡的猪皮 50克
• 韭菜 150克
• 薄荷 一把
• 绿色的蔬菜可根据自己的爱好调整用量
• 老姜 三片切丝
• 大蒜 15瓣以上
• 本地老醬 一大勺约60克
• 干辣椒段 一把
• 中粗辣椒粉 半勺（汤勺量）
• 颗粒花椒 30粒左右
• 盐 适量
• 味精/鸡精 适量
• 腌肉 几片肥的

昆明乡村鳝鱼的做法步骤

步骤 1

菜市场选购新鲜的鳝鱼，我一般选小细一点的，让店家给你拿四条大概就有400-500克，店家会给你剔骨，这些步骤听店家安排的

步骤 2

处理好的鳝鱼店家已经切好了段，越新鲜的越好吃（剔骨后不洗的为上品）不要问我为什么❓

步骤 3

店家处理鳝鱼中

步骤 4

一般都是这样的环境

步骤 5

鳝鱼买好顺便把炸泡的猪皮买了，选这样匀称的，一定选不是很白的，太白的有漂色嫌疑

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步骤 6

步骤 6

通透干净无毛无没炸开的为最好

步骤 7

买回家用冷水泡软，一定是冷水，热水胶质会软烂流失没有筋骨

步骤 8

昆明本地老醬，之前我很多菜谱里出现过，属于昆明人厨房必备配料，有点像药铺里的甘草什么里面都会用到😄

步骤 9

新鲜的薄荷洗净备用

步骤 10

老腊肉（没有的可以省略）

步骤 11

老腊肉和新腊肉的区别，只有爱这道菜的老一辈人能懂，这里就不细说了！估计会有正反两派说法

步骤 12

我的做法是一样配一点，每种切两片再切条切丁都可以

步骤 13

肥的我喜欢切条

步骤 14

冷水泡软的猪皮切大方块洗净备用（热水泡会稀烂切记）

步骤 15

韭菜洗净切段备用，准备的食材如图所示

步骤 16

大蒜宜多不宜少啊！腊肉！花椒！干辣椒段！

步骤 17

猪皮大概4厘米方块♦️都可以

步骤 18

韭菜和薄荷老醬，备好炒菜心不慌手不抖

步骤 19

辣椒粉我都是现磨，开始炒鳝鱼喽～ 小火加热，锅里加入菜籽油大概70克，加入辣椒粉

步骤 20

一定小火加热，菜籽油会把辣椒里的红色大量析出，注意搅匀，整个辣椒均匀浮起就可以准备加入大蒜了

步骤 21

加入大蒜瓣

步骤 22

加入老腊肉，加入酱和料酒炒开

步骤 23

快速加入鳝鱼段炒匀（过程无法记录因为快，大火爆炒）

步骤 24

翻炒到酱料和蔬菜配料均匀+入泡肉皮翻拌均匀

步骤 25

起锅装盘

步骤 26

肉皮吸汁回味无穷

步骤 27

鳝鱼爽口

步骤 28

一道家常乡村鳝鱼

步骤 29

可以煮碗米线制作成鳝鱼米线

步骤 30

美滋滋的味道

昆明乡村鳝鱼的小贴士

大火爆炒，油要多

菜谱创建时间：2024-07-09 00:57:04