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大气孔免揉欧包 | 4小时就能搞定

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作者: 麦田初语
欧包就是有别于甜面包的一种无油糖面包,这种面包不如日式面包那么香甜可口,但侧重于小麦原香与发酵风味,给人一种自然纯朴的味道。免揉的意思是不需要经过厨师机或手揉面团,也能做出组织不错的面包。 传统欧包的原料很简单,就只有面粉、水、酵母、盐四种。不过俗话说得好,越简单的东西越不容易做好。要做出好吃的欧包,确实需要一定的耐心。 做欧包常用的面粉是法式T65面粉,这种面粉的蛋白质含量在12%左右,既有一定的筋度,又有一定的延展性,非常适合制作欧式面包。另外,T65的灰分含量高,做出的面包有较强的风味。如果购买T65面粉不方便,将高筋面粉和低筋面粉按照4:1的比例搭配使用也是可以的,这种方案更适合广大家庭用户。 由于欧包不加入油糖等软化面筋的食材,如果含水量不够,面团的延展性会比较差,做不出大气孔的组织,并且老化的速度也会更快,所以这款欧包的含水量(烘焙比)设定为76%。当然,你也要结合自己使用的面粉吸水率来调整,不要盲目追求大水量而导致面团太软不好操作。 可能很多人认为制作欧包非得要酵种才能做,其实普通干酵母就能做出很好吃的欧包。对于大部分国人而言,过酸的面包反而不讨喜欢。如果追求发酵风味,可以采用低温长时间发酵的方法,并适当减少酵母用量。 盐的烘焙百分比在1.8%左右,比日式面包高一些,因为盐有强化面筋的作用,如果盐的含量低了,就会使面筋过于松弛,导致面团粘手不利于整形。有些人为了增加风味而选择海盐,如果没有太多追求就用普通的食盐吧。 做面包一般都需要揉面,以生成足够的面筋。而免揉的底层原理是,让面粉与水粗略混合之后,静置水解以生成部分面筋,这样后期只要适当地折叠面团,就能产生很强的面筋,非常省力。 这款欧包只需要发酵两次,最快可以在4小时内完成,上班族也是可以轻松拿下的。第一次发酵可以常温发酵,如果有耐心等也可以冷藏发酵,冷藏发酵的风味会更好。第二次发酵我一般选择冷藏发酵,因为冷藏发酵不容易发过,而且有利于割出漂亮的割口。 要烘烤出好品质的欧包,需要两个必备条件:一是蓄热载体,二是蒸汽。蓄热载体能让面团刚入炉时就获得充分的热量,快速膨胀;而蒸汽可以保持面团表面湿润,延迟硬化的时间,让面团膨胀更充分。 蓄热载体是指在烤箱预热时能积蓄大量热能的载体,烘烤面包常用的有石板、金属板、铸铁锅等。无论什么载体,最好具有一定的厚度,这样积蓄的热量才足够多。 制造蒸汽的方式有两种:一种是面团自己挥发的水蒸汽,另一种是靠外部提供水蒸汽。对于前者,就是要营造一个密闭环境,让面团受热时挥发的水蒸汽在密闭空间中循环,比如采用“烘焙石板+不锈钢盆”、“铸铁锅+盖子”这些组合方案。这些方法产生的蒸汽量有限,但烘烤欧包的效果是可以接受的。 对于后者,就是靠我们从外部向面团输送高温的水蒸汽,比如带蒸汽功能的烤箱、湿毛巾蒸汽法、用沸水浇蒸汽石等。带蒸汽功能的烤箱无疑是最专业的选择,湿毛巾蒸汽法和蒸汽石法提供的蒸汽量也比较充足,效果不错。 大气孔并不是评判欧包好吃的标准!面包产生大气孔的根本原因是,烘烤时面团中的小气泡会在割口下方汇聚成不规则的大气泡,并随着面团组织的硬化而固定下来。有很多类型的欧包是没有大气孔的,但依然不影响它们的口感。 如果你想面包组织有一定的大气孔,只需要确保不过度排气、面团发酵充分(但不过度)、预热充分、割包手法到位即可。采用冷藏发酵法,则能让你轻松割出漂亮的面包耳朵。

用料

大气孔免揉欧包 | 4小时就能搞定的做法步骤

步骤 1

【环境】室温26度,湿度57% 【模具】21cm*14cm*8cm的发酵篮 【份量】440克欧包1个 【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月

步骤 2

把两种面粉和食盐加入搅拌盆中,稍微混合一下。这里的面粉你也可以全部换成T65。

步骤 3

然后将干酵母倒入水中,搅拌使其充分溶解,这里我用的水温是10度。由于是免揉面团,如果不先溶解酵母,容易导致分布不均匀。

步骤 4

将酵母溶液倒入面粉中,用硬质饭勺充分搅拌至所有原料混合均匀,即看不见干粉并且没有结块的状态,面温控制在22度左右。

步骤 5

盖上保鲜膜,在室温下静置水解30分钟。

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步骤 6
步骤 6

静置时间到后,先在手上沾一点水防粘,用手从边缘拉起面团,尽量拉长至快要断裂的状态,折向中心位置,小角度旋转搅拌盆后重复折叠,直到面团变成很紧实的状态。

步骤 7

盖上保鲜膜,放在室温下静置30分钟。

步骤 8

手上沾一点水,继续像上次一样在盆里拉起面团折叠,直到面团紧实有弹性。翻转面团光滑面朝上,向下收面团使其变得更饱满,放入烤盘中。

步骤 9

放在26度、80%湿度环境下发酵。

步骤 10

在发酵篮内侧和底部撒上适量干粉。

步骤 11

没有发酵篮可以用类似的容器搭配棉布来代替。

步骤 12

当面团体积变为2.5倍左右,用手指按压面团缓慢回弹并留下指印,则说明发酵到位,我大约用了60分钟。

步骤 13

在面团表面和桌面都撒上适量干粉,翻转烤盘让面团自动掉落下来,此时光滑面朝下。将面团拉伸成水平方向的长方形。

步骤 14

从面团左右两边各折入三分之一,轻轻拍打一下面团。

步骤 15

再从下向上卷起面团。

步骤 16

最后用双手来回推拉以搓长面团。

步骤 17

将面团左右两端捏合。

步骤 18

翻转面团光滑面朝下,放入发酵篮中,如果面团顶部有明显裂缝也要捏合。

步骤 19

用保鲜袋包好发酵篮,放入冰箱冷藏(约5度)发酵。冷藏发酵的好处是面团容易割口,烘烤出的成品具有明显的“耳朵”。你可能会问冷藏发酵不是很慢吗?其实面团在冷藏室中降温是一个缓慢的过程,在送入冰箱后的1个小时内,面团都能以较快的速度进行发酵。

步骤 20

发酵期间用230度预热烤箱,我这里用的是层炉,不用石板情况下烤箱底部的加热效率也很高。如果你是普通家用平炉,则需要放入石板或铸铁锅预热30分钟以上。

步骤 21

当面团发酵至体积变为1.5倍左右,用手指按压面团缓慢回弹并留下指印,则说明发酵到位,我大约用了1小时。

步骤 22

在油纸上方快速翻转发酵篮,面团会自动脱落下来,如果没有则轻轻晃动一下发酵篮。用软毛刷清除多余的干粉。

步骤 23

在面团表面中线位置往右偏一点弧度,刀片与面团表面呈45度角,划出一条深约1厘米的弧线,如果不能一步到位完成,可以停顿几次划开。最后再补充划一遍,让面团的耳朵更明显。

步骤 24

把油纸连同面团移到铲子(或硬板)上,再滑入烤箱底层,关上烤箱门,打入5秒蒸汽。调整上下火230度,时长为28分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 25

如果烤箱没有蒸汽功能,可以用石板搭配不锈钢盆的方法,烘烤过程的前15分钟盖盆,后15分钟去盆让面包表面上色,总共时长30分钟,铸铁锅也是同样的做法。

步骤 26

另外说说现在流行的毛巾蒸汽法。用一个长条模具装入卷起的毛巾和沸水,水量没过毛巾的三分之二,在预热剩余10分钟时放入毛巾,送入面团烘烤至10分钟时取出毛巾,这样可以在烘烤前期产生足够的蒸汽,烘烤方案同样是上下火230度,时长28分钟。

步骤 27

烘烤至面包变成深棕色,割口也充分上色。

步骤 28

将油纸连同面包移出烤箱,放在晾网上冷却并把油纸抽掉,完全冷却需要1小时左右。

步骤 29

这款欧包具有较深的烘焙色泽,明显的割口裂纹。切开能看到大小不一的气孔,小麦原香与烘焙焦香结合,给你带来最纯朴地道的面包风味。

步骤 30

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

大气孔免揉欧包 | 4小时就能搞定的小贴士

常见问题 一、面团粘手不容易整形 原因分析:1.面团的含水量过大;2.面团温度太高;3.使用手粉太少 解决方法:1.要根据使用面粉的吸水率灵活调整水量;2.搅拌好的面团要控制在24度以下,发酵环境控制在26度左右;3.操作过程要适当使用手粉 二、面包成品的割口不明显 原因分析:1.面团的面筋不够紧绷;2.面团温度太高 解决方法:1.要充分折叠面团,并且要避免发酵过度;2.二次发酵采用冷藏法更容易割出耳朵 三、面包组织气孔太小 原因分析:1.面团面筋太弱或太强;2.折叠次数太少;3.二次发酵不足或过度 解决方法:1.使用蛋白质含量在12%左右的面粉,并适当折叠增强面筋;2.折叠是给面团充气的过程,不要减少折叠次数;3.控制面团在合适的发酵状态

菜谱创建时间:2024-07-01 21:33:18
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