【环境】室温26度,湿度57% 【模具】21cm*14cm*8cm的发酵篮 【份量】440克欧包1个 【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月
把两种面粉和食盐加入搅拌盆中,稍微混合一下。这里的面粉你也可以全部换成T65。
然后将干酵母倒入水中,搅拌使其充分溶解,这里我用的水温是10度。由于是免揉面团,如果不先溶解酵母,容易导致分布不均匀。
将酵母溶液倒入面粉中,用硬质饭勺充分搅拌至所有原料混合均匀,即看不见干粉并且没有结块的状态,面温控制在22度左右。
盖上保鲜膜,在室温下静置水解30分钟。
静置时间到后,先在手上沾一点水防粘,用手从边缘拉起面团,尽量拉长至快要断裂的状态,折向中心位置,小角度旋转搅拌盆后重复折叠,直到面团变成很紧实的状态。
盖上保鲜膜,放在室温下静置30分钟。
手上沾一点水,继续像上次一样在盆里拉起面团折叠,直到面团紧实有弹性。翻转面团光滑面朝上,向下收面团使其变得更饱满,放入烤盘中。
放在26度、80%湿度环境下发酵。
在发酵篮内侧和底部撒上适量干粉。
没有发酵篮可以用类似的容器搭配棉布来代替。
当面团体积变为2.5倍左右,用手指按压面团缓慢回弹并留下指印,则说明发酵到位,我大约用了60分钟。
在面团表面和桌面都撒上适量干粉,翻转烤盘让面团自动掉落下来,此时光滑面朝下。将面团拉伸成水平方向的长方形。
从面团左右两边各折入三分之一,轻轻拍打一下面团。
再从下向上卷起面团。
最后用双手来回推拉以搓长面团。
将面团左右两端捏合。
翻转面团光滑面朝下,放入发酵篮中,如果面团顶部有明显裂缝也要捏合。
用保鲜袋包好发酵篮,放入冰箱冷藏(约5度)发酵。冷藏发酵的好处是面团容易割口,烘烤出的成品具有明显的“耳朵”。你可能会问冷藏发酵不是很慢吗?其实面团在冷藏室中降温是一个缓慢的过程,在送入冰箱后的1个小时内,面团都能以较快的速度进行发酵。
发酵期间用230度预热烤箱,我这里用的是层炉,不用石板情况下烤箱底部的加热效率也很高。如果你是普通家用平炉,则需要放入石板或铸铁锅预热30分钟以上。
当面团发酵至体积变为1.5倍左右,用手指按压面团缓慢回弹并留下指印,则说明发酵到位,我大约用了1小时。
在油纸上方快速翻转发酵篮,面团会自动脱落下来,如果没有则轻轻晃动一下发酵篮。用软毛刷清除多余的干粉。
在面团表面中线位置往右偏一点弧度,刀片与面团表面呈45度角,划出一条深约1厘米的弧线,如果不能一步到位完成,可以停顿几次划开。最后再补充划一遍,让面团的耳朵更明显。
把油纸连同面团移到铲子(或硬板)上,再滑入烤箱底层,关上烤箱门,打入5秒蒸汽。调整上下火230度,时长为28分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
如果烤箱没有蒸汽功能,可以用石板搭配不锈钢盆的方法,烘烤过程的前15分钟盖盆,后15分钟去盆让面包表面上色,总共时长30分钟,铸铁锅也是同样的做法。
另外说说现在流行的毛巾蒸汽法。用一个长条模具装入卷起的毛巾和沸水,水量没过毛巾的三分之二,在预热剩余10分钟时放入毛巾,送入面团烘烤至10分钟时取出毛巾,这样可以在烘烤前期产生足够的蒸汽,烘烤方案同样是上下火230度,时长28分钟。
烘烤至面包变成深棕色,割口也充分上色。
将油纸连同面包移出烤箱,放在晾网上冷却并把油纸抽掉,完全冷却需要1小时左右。
这款欧包具有较深的烘焙色泽,明显的割口裂纹。切开能看到大小不一的气孔,小麦原香与烘焙焦香结合,给你带来最纯朴地道的面包风味。
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常见问题 一、面团粘手不容易整形 原因分析:1.面团的含水量过大;2.面团温度太高;3.使用手粉太少 解决方法:1.要根据使用面粉的吸水率灵活调整水量;2.搅拌好的面团要控制在24度以下,发酵环境控制在26度左右;3.操作过程要适当使用手粉 二、面包成品的割口不明显 原因分析:1.面团的面筋不够紧绷;2.面团温度太高 解决方法:1.要充分折叠面团,并且要避免发酵过度;2.二次发酵采用冷藏法更容易割出耳朵 三、面包组织气孔太小 原因分析:1.面团面筋太弱或太强;2.折叠次数太少;3.二次发酵不足或过度 解决方法:1.使用蛋白质含量在12%左右的面粉,并适当折叠增强面筋;2.折叠是给面团充气的过程,不要减少折叠次数;3.控制面团在合适的发酵状态