APP中查看更多做法
牛奶有三種：
1）超市低溫巴氏消毒鮮牛奶，保質期10～15天。稱“超市鮮牛奶”。
2）超市盒裝的牛奶，經過高溫巴氏消毒，保質期幾個月，比如6個月。稱“盒裝牛奶”。
3）牧場現擠的牛奶。稱“現擠牛奶”。
做芝士的一般方法，有兩種：①加酸和凝乳酶，這是馬蘇里拉乾酪的製作方法；②只加酸不加凝乳酶，這是乳扇的製作方法，也是奶油奶酪的製作方法。
①加酸&凝乳酶的製作方法：牛奶加入酸漿，牛奶加熱至32度加入凝乳酶，半小時後凝結，切碎。加熱至56度，攪拌成玉米顆粒大小。壓模。做成車輪一樣的芝士，發酵。放地下室，因為地下室濕度高。表面生黴菌要擦拭，一開始一週2-3次，後來至少一週一次。（參考：紀錄片《奶酪大師》，https://m.bilibili.com/bangumi/play/ep279979）
②加酸的製作方法：牛奶加熱到50度，用手測溫的話，熱但不燙，加入酸漿或白醋，緩慢加入緩慢攪拌，因為蛋白質析出如果用力快速攪拌就攪散了。做成奶豆腐或直接壓模。（參考：“主廚廣坦”博主的視頻，https://m.bilibili.com/video/BV1CA4y1U7KD）
我在“簡簡廚房”製作馬蘇里拉奶酪的視頻評論中說很多人購買淘寶的凝乳酶，吃著苦，還說喝現擠的牛奶會感染布病。布病我查了一下，症狀是持續發燒、關節疼、身體無力，像是感冒，我認為其他症狀是發燒併發症，身體感染了布魯氏菌，免疫系統啟動抵抗力，開始發燒。但我又決定放棄使用凝乳酶，我的最高目標是做出乳扇，如果有緣能買到現擠的奶。日常目標是做奶豆腐，吃新鮮的奶豆腐，或吃長期發酵的乾酪：3個月至數年。重點是讓奶酪結皮，在鹽度23%的滷水中浸幾天，不知道該不該刷油。
我還願意做奶油奶酪，即牛奶近乎沸騰後加酸析出的奶酪，這一種可以用盒裝牛奶做。我還可以用乳清做乳清奶酪（ricotta）。一般吃新鮮的奶酪，冷藏，我好愛吃奶酪。假如做成發酵的芝士，因為豆腐渣兮兮的，無法做成奶糰子，壓模要壓緊實，因為要浸滷水。
以下是做奶酪的to do list：
- [✓] 超市鮮牛奶做成奶豆腐，牛奶先發酵1~2天變成酸奶。奶豆腐長期發酵。
- [✓] 超市鮮牛奶做成奶豆腐，加酸漿。酸漿是無氧發酵1個月的乳清。還可以用別的酸，比如白醋、檸檬汁、檸檬酸。
- [放棄] 超市鮮牛奶加凝乳酶做成馬蘇里拉乾酪，酸奶。馬蘇里拉乾酪長期發酵，刨絲，即得馬蘇里拉芝士碎。馬蘇里拉獲得率參考6.5%。
- [放棄] 超市鮮牛奶加凝乳酶做成馬蘇里拉芝士，加酸漿。
- [✓] 盒裝牛奶做成奶油奶酪，即加熱到微沸騰，加酸漿。
之所以稱之為奶油奶酪，cream cheese，是因為不是固體，而是加一點點乳清，攪打成奶油狀。
見“輕乳酪蛋糕”（https://www.xiachufang.com/recipe/107464223/）。
- [ ] 現擠牛奶做馬蘇里拉奶酪，加酸漿。
- [ ] 現擠牛奶做乳扇，加酸漿。
- [ ] 乳清做成ricotta（意大利乳清奶酪）。即加熱到80度以上或微沸騰。
參考視頻：穿靴子的飯糰，「无限套娃：做奶酪剩的乳清还能做奶酪？」，2023-5-31，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1Sm4y147Mz
- [✓] 乳清做酸漿。
密封發酵。
- [ ] 乳清做乳清酒。
- [ ] 超市鮮牛奶先分離淡奶油，變成脫脂牛奶，即酪乳，再做奶豆腐。
- [ ] 超市鮮牛奶先分離淡奶油，再做馬蘇里拉乾酪。淡奶油獲得率參考5%。
- [ ] 盒裝牛奶先分離淡奶油，再做奶油奶酪。
- [ ] 淡奶油分離黃油。
- [ ] 淡奶油加酸，做馬斯卡彭奶酪。
1L淡奶油加20-30ml檸檬汁，冷藏過夜，即得。（參考視頻：Nana的異域美食之旅，「断货之王—【马斯卡彭奶酪】在家就能制作，巨简單」，https://m.bilibili.com/video/BV1NA4y197ww）
【心情日記】芝士的做法步骤
步骤 1
- [✓] 超市鮮牛奶做成奶豆腐，牛奶先發酵1~2天變成酸奶。奶豆腐長期發酵。
2024.5.24 這種方法不合格。一是析出不完全，乳清中有很多細小的蛋白質顆粒，但過濾不出來。二是酸奶加熱不均勻，局部地區過燙了，做不成奶糰子了，成了豆腐渣渣。
我加了鹽，這樣就鹹了，但還是酸。我這次加酸奶發酵，是錯誤的，下次不加酸奶，放一天試試。
如果還不行，我放棄所有做成酸奶的選項，而只使用酸漿的方法。
2024.5.29 週三，四月廿二，小滿10日
超市鮮牛奶常溫放兩天發酵，幾成固體，仍失敗。
乳清不清。奶酪不能成團。
這說明白醋中含有少量凝乳酶。而鮮牛奶發酵成酸奶，沒能產生凝乳酶。To do list中我刪除所有酸奶item。
我在燙水浴過程中，加了鹽。我有點明白了馬蘇里拉變鹹有兩個方法：1）浸滷水，2）直接加鹽。
為什麼傳統牧民家庭作坊有的浸滷水呢？一個大乳酪輪子要浸29天。因為要形成外皮、且預防發黴。
有的作坊主每天要刷一遍奶酪輪，有的作坊主要用麻作的布幾天擦一遍奶酪輪，擦掉黴菌。他們非常辛苦，每天圍繞這些奶酪輪轉。如果浸滷水預防了發黴，就節省很多重複工作。所以，浸滷水的作坊主不加鹽，鹹味在浸滷水的過程中逐漸滲透進去。
菜谱创建时间：2024-05-24 21:04:11