厨师长教你：“拔丝鸡蛋”的家常做法，香甜酥脆，简单美味

作者： 美食作家王刚

用料

• 鸡蛋 4个
• 玉米淀粉 90克
• 面粉 6克
• 泡打粉 1克
• 植物油 适量
• 食用盐 1.5克
• 白糖 250克
• 白醋 3克

厨师长教你：“拔丝鸡蛋”的家常做法，香甜酥脆，简单美味的做法步骤

步骤 1

首先我们准备鸡蛋4个打入碗中 用筷子搅拌均匀备用 搅拌的时候必须朝着一个方向 充分打进空气即可 下一步开始调制配料

步骤 2

碗中加入玉米淀粉90克 加入面粉6克 加入食用盐1.5克 加入泡打粉1克 加入清水80克 然后搅拌均匀

步骤 3

淀粉拌匀之后再倒入蛋液中 再次顺着一个方向搅拌均匀 下一步开始准备摊蛋皮

步骤 4

平底锅烧热之后刷上适量的底油 然后加入适量的蛋液 转小火把蛋皮煎熟即可 蛋皮煎熟之后取出放在案板上面（熟食案板）

步骤 5

再以同样的方式摊另外一张蛋皮 同学们切记 摊蛋皮的时候需要小火 否则蛋皮中间容易起泡 最后把两张煎熟的蛋皮重叠在一起 下一步开始准备处理蛋皮

步骤 6

准备一个干净的瓶盖 沾上适量的蛋液 然后直接印出一个圆蛋皮 蛋液是之前煎蛋皮留下 无需特殊处理

步骤 7

用瓶盖处理蛋皮是让成品大小一致 然后均匀地取出圆形蛋皮 再把残留的蛋皮放入漏勺中 下一步开始制作

步骤 8

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入宽油

步骤 9

油温烧至120度之后将蛋皮底座下锅 开小火把蛋皮炸至飘起来 最终炸至金黄酥脆之后捞出摆盘垫底

步骤 10

然后将准备好的半成品 沾上适量的蛋液直接下锅 此时锅中的油温应该保持在4成热以上 半成品全部下锅之后转中火炸2分钟

步骤 11

炸的时候用炒勺不停地翻动蛋皮 这一步的目的是使其均匀受热鼓包 炸至蛋皮金黄之后捞出 再用细漏去除多余的细渣

步骤 12

然后把油温升至160度 再下入蛋皮复炸几秒钟 高油温的复炸可以减少成菜的油腻 最后捞出蛋皮倒出宽油 下一步开始炒糖

步骤 13

锅中直接加入白糖250克 加入白醋3克 再加入适量的清水 然后把白糖炒化熬至香油色（淡黄）

步骤 14

待糖浆变成香油色之后再下入蛋皮 盛起一半的糖浆淋在蛋皮上面

步骤 15

再轻轻地翻炒均匀即可出锅装盘

步骤 16

一道香甜酥脆的拔丝鸡蛋就制作完成

步骤 17

下面开始技术总结 第一，煎蛋皮最好用平底锅，加入少许食用油摊熟， 常规炒锅会让鸡蛋中间堆积变厚。

步骤 18

第二，调制蛋液的时候需要参考其中的配方，淀粉太少炸出来的成品容易软化，淀粉太多容易变得很硬。

菜谱创建时间：2024-04-19 17:14:53