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卷中之王,无可替代

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这款浮云卷我敢说是最好吃的卷。绵密轻盈、入口即化,普通蛋糕卷和它比起来根本不值一提。 这款浮云卷是名师配方,也是店里一直售卖的产品,很考验技术,对甜品追求更高层次的朋友不妨试试看,说不定会有惊喜。 配方是两个40*60烤盘的量,家里做28*28烤盘÷4就可以了。

用料

卷中之王,无可替代的做法步骤

步骤 1

准备一个不沾锅,将牛奶、黄油和盐称好备用

步骤 2

分离蛋清和蛋黄,将蛋清冷冻。蛋黄和糖称入大盆

步骤 3

用蛋抽搅拌至白糖完全融化,蛋黄微微发白。

步骤 4

低粉过筛,用蛋抽画一字拌匀

步骤 5

看下状态,是这种很细腻的样子。如果有颗粒状,那就是糖没有化开。然后将盆下面垫一块湿毛巾备用(防滑)

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步骤 6
步骤 6

将之前锅里称好的材料加热,中火边加热边搅拌,防止牛奶糊了结底。

步骤 7

加热至半沸腾,表面温度80℃左右关火。分次冲入蛋黄糊中(快速搅拌糊化)。这一步非常重要,切记!!!!!!

步骤 8

实际糊化后的状态,看视频,搅拌稍有阻力,如果感觉没有阻力那就是加热牛奶的温度低了,可以倒回锅里小火加热到这种状态。反之如果太稠就是温度过高,或者是分次倒入过快。过筛面糊,这一步可以使成品口感更加细腻。将过筛后的面糊保温防止表面结皮,我是直接放醒发箱的(方法很多,自行决定)这里可以去预热烤箱了,温度按你平时卷卷的温度将上火调高20度左右。

步骤 9

取出冷冻的蛋清,加入糖和柠檬汁,打发

步骤 10

具体状态如视频,细腻有小弯钩即可,千万千万千万不要打过了,打过了就没法挽救了

步骤 11

将蛋清分两次拌入蛋黄糊中(这里注意蛋黄糊温度不低于50℃),温度太高搅拌降温,太低蛋清有可能消泡。最后是这种很细腻的样子。

步骤 12

倒入烤盘刮平,震出气泡。

步骤 13

商用平炉上火170,下火150,烘烤40分钟左右,表皮棕红色(手机拍的颜色不太对,偏浅,实物颜色更深)震盘,晾凉即可。卷的奶油可以按6分糖,卷偏甜,所以奶油可以略减糖。 切记配方不要乱变动,不能减糖!!!!!

卷中之王,无可替代的小贴士

配方不能随意调整,有一定难度,没有做过普通卷卷的同学不要轻易尝试。避免浪费材料哦。

菜谱创建时间:2024-03-31 22:08:16
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