潮汕传统粿品——鲎粿

作者： 沫儿Mermer

鲎（hòu）粿，是汕头市潮阳区（原棉城镇）特有的传统小吃，因里面放了鲎酱而得名。据记载“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。”其形似蟠桃，味道层次丰富，兼具香、辣、咸，外皮酥脆，内嫩鲜甜，油而不腻，配上特制的酱料，口味独特，让人垂涎欲滴，也是海内外潮人对家长的寄托和思念。 鲎是一种珍稀海产，旧时鲎酱是用新鲜鲎卵、鲎肉制成。而现在，鲎是国家二级保护动物，且人工养殖难度大。所以，现如今的鲎粿里面都不再使用鲎酱，而是加入鲜虾或者鱿鱼等海鲜代替鲎酱提鲜。 传统的鲎粿是用隔夜的粥浆（冷粥）打磨成浆糊，加上薯粉制作。现在经过改良，有的人是浸米磨浆，也可用粘米粉来打。配方中有说明 本配方可做 6 个鲎粿，家里做如果没有桃型模具，可以用锡纸碗做

用料

• 粿浆：
• 粘米粉 80g（加120g水）
• 薯粉 300g（加300g水）
• 开水 310g
• 鱼露 15g
• 油 25g
• 配料：
• 肉碎 120g
• 香菇 6个
• 鹌鹑蛋 6个
• 虾 6个
• 姜葱盐 适量
• 白酒 1瓶盖
• 沙茶酱 半茶匙

潮汕传统粿品——鲎粿的做法步骤

步骤 1

备料

步骤 2

把虾剪去外壳比较硬的部分，下约 1 瓶盖酒处理一下 要去头剥壳去虾线用虾仁做亦可，现在外面吃的都是没去壳的

步骤 3

把葱切段，姜切小块，加点盐，给虾“按摩”均匀后，静置 这一步主要是去腥入味

步骤 4

肉碎用沙茶酱调味，分团

步骤 5

鹌鹑蛋煮熟放凉，剥壳，过一下冷水，待用

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步骤 6

步骤 6

香菇去蒂，下锅爆香，加点糖、麻油、蚝油腌制

步骤 7

把腌制好的虾（包括葱姜）一起放入烤箱里烤，烤得整只变色即可

步骤 8

粘米粉先加水拌匀，然后加入开水，加点鱼露，用手工打蛋器打成浆糊 PS这个浆糊得自己观察状态， 如果状态达不到，可以跟上面视频一样，在锅里隔水搅拌 如果是用隔夜的粥做，就直接省去这一步

步骤 9

粘米粉的浆要调得比较生 PS 用隔夜粥做，就是因为粥放隔夜会比较生

步骤 10

薯粉加水，搅拌到融化

步骤 11

把薯粉水过筛倒入粘米粉浆糊中，搅拌均匀，下油

步骤 12

把浆糊倒入模具中，大概 1/3 高就好 放入处理过的肉末、虾、鹌鹑蛋、香菇 PS 日常家庭做的不需要专门买传统那种模具，用这种锡碗就好了

步骤 13

把浆糊倒满模具，蒸25 分钟

步骤 14

新鲜出炉的鲎粿，热气腾腾，用料一目了然。 吃的时候整个放在烧热的猪朥（或者油）文火慢炸，炸得表皮金黄微酥。捞出沥干油分，用剪刀打花。用油、酱油、沙茶酱、花生酱或者辣椒酱等，调成酱料淋上去就可以开吃啦

菜谱创建时间：2024-03-26 12:20:55