不被气疯的戚风蛋糕 I 自用多年，不曾失败的8寸和6寸配方

作者： 轻甜小布丁

不谦虚地说，从入烘焙坑做的第一个戚风蛋糕算起，一直到现在，从未失败过，被戚风气疯的感觉没机会体验😂。 自用配方分享给大家，㊗️大家都能做出成功的戚风蛋糕‼️ 戚风蛋糕用的是阳极模具，模具里不要垫油布或油纸，也不能用不粘模具，切记‼️

用料

• #8寸 * 1个 (或6寸*2个)
• 鸡蛋(55-60克/个) 5个
• 玉米油 60克
• 牛奶 80克
• 细砂糖1(蛋黄糊) 10克
• 细砂糖2(蛋白霜) 60克
• 低筋面粉 100克
• 玉米淀粉 12克
• 柠檬汁 3-5克
• 盐 一点点
• #6寸 * 1个
• 鸡蛋 3个
• 玉米油 36克
• 牛奶 48克
• 细砂糖1(蛋黄糊) 6克
• 细砂糖2(蛋白霜) 36克
• 低筋面粉 60克
• 玉米淀粉 6克
• 柠檬汁 适量
• 盐 一点点

不被气疯的戚风蛋糕 I 自用多年，不曾失败的8寸和6寸配方的做法步骤

步骤 1

【蛋黄糊】 玉米油、牛奶和糖倒入盆中，加入蛋黄糊用的细砂糖，用手动打蛋器充分搅拌至乳化，糖融化。

步骤 2

筛入低筋面粉，“Z”字形搅匀。此时面糊不顺滑是正常的。

步骤 3

冷藏的鸡蛋，分离蛋白和蛋黄，蛋白放到一个无水无油的容器中，送入冰箱冷冻；蛋黄加入到面糊中，依旧用“Z”字形手法把蛋黄糊拌匀，蛋黄糊有一定浓稠度，提起打蛋器，滴落盆中的蛋黄糊有堆叠感。 面粉吸水性不同，如果加入蛋黄搅拌后太过浓稠状态不对，可以加少量牛奶调节。 现在需要预热烤箱‼️

步骤 4

【蛋白霜】 蛋清中加入柠檬汁和一点点盐，用电动打蛋器中高速打发。

步骤 5

第1次加糖: 打到出现大鱼眼泡泡时，加入1/3细砂糖

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步骤 6

步骤 6

第2次加糖: 打到出现密集小泡泡时，加入剩下的1/2细砂糖

步骤 7

第3次加糖: 蛋白霜出现轻微纹路时，加入剩下的全部细砂糖和玉米淀粉，先不开打蛋器，把玉米淀粉和蛋白霜拌一拌(避免飞溅)再打开打蛋器搅打，感觉到有阻力的时候转低速。 👉玉米淀粉可以吸收蛋白霜中部分水分，使蛋白霜更稳定，新手建议添加‼️

步骤 8

到后面经常检查蛋白霜状态，这样就差不多了，打蛋器低速转几圈整理

步骤 9

可以拉出直立尖角，蛋白霜细腻有光泽，倒扣打蛋盆蛋白霜不掉落

步骤 10

取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，用手动打蛋器或硅胶刮刀大致混匀，再倒回到蛋白霜盆中

步骤 11

用手动打蛋器和硅胶刮刀抄底将蛋糕糊快速混匀(不要过度搅拌以免消泡)。

步骤 12

将蛋糕糊从15厘米左右高度倒入模具7-8满，震动几下排出大气泡。 ‼️如果蛋糕糊入模量过多，烘烤时膨胀易出现飞碟顶，建议多余面糊装到小纸杯中烘烤。 👉记录一下 : 我这次用5个鸡蛋(带壳一共287克)，做两个6寸蛋糕，蛋糕糊大约七分满。模具放在1314烤盘上。

步骤 13

【烘烤】 我放到烤箱倒数1.5层，上下火165℃，烘烤40分钟。 烤箱不同，时间温度仅供参考，以蛋糕状态为准！当蛋糕膨胀到最高点后回落，大约再烘烤5-10分钟出炉。 ✅温度拿不准的，可以试试用150℃烘烤。 戚风蛋糕有开裂是正常的，只要不是大裂谷或飞碟顶就好。

步骤 14

蛋糕出炉震几下，立刻倒扣在晾网上，完全晾凉后再脱模。

步骤 15

饱满不塌陷不缩腰的戚风

步骤 16

下面是记录6寸蛋糕抹面和夹心奶油用量 蛋糕横向分成三片

步骤 17

抹面手艺不灵，我只是自己记录一下过程，你们自动忽略，视而不见吧😅 ✅打蛋盆和打蛋头提前放到冷冻降温。 夹心奶油 : 淡奶油210克+细砂糖17～21克，奶油盆下面坐冰打到纹路清晰，置地偏硬挺，装到裱花袋里比较方便操作。 抹面奶油 : 淡奶油190克+细砂糖16～19克，盆下坐冰打发到七分发。 裱花奶油 : 淡奶油50～80克+细砂糖6克，打发到纹路清晰，质地偏硬挺，用裱花嘴挤出花朵或花纹，装饰在蛋糕表面。

步骤 18

步骤 19

步骤 20

步骤 21

步骤 22

步骤 23

吃不完的放在保鲜盒中冷藏保存，尽快食用。

菜谱创建时间：2024-03-17 23:34:29