500g糯米用净水淘洗3次以上,倒掉浑浊的淘米水,将糯米放入2升容量中,倒入净水,浸泡6小时-8小时。
手用熟水或净水清洗干净,开始操作。将全部容器和拌米工具在沸水中煮沸消毒30秒,捞出(当心烫伤),开口向上,与米接触的地方不要再接触其他未经消毒的东西,包括台面和手,将这些容器和工具自然阴干或在使用前用洁净的厨房纸巾擦干,确保使用前无水无油。
浸泡5-6小时的糯米,用手取出几粒掐一下,碎成两段为最佳。碎成粉粒则浸泡过久,最后出品口感会受影响,但不影响发酵。
将浸泡好的米用水冲洗去淀粉,多冲洗几次,直至清洗米的水不再浑浊(蒸好后的米粘度低,便于操作)。如果是之前浸泡过久的米,则洗1-2次即可,否则米蒸好后就太烂了。所以一定要确保浸泡时间不要太久。
将米放入垫好屉布的蒸屉或蒸盘,锅开大火,水沸上汽,放入蒸屉或蒸盘开始大火蒸糯米。
放上蒸屉后计时,煤气灶大火蒸30分钟,电蒸箱22-25分钟,用干净的无水无油的餐具夹几粒糯米尝下,内心无白,Q 弹既熟。
连硅胶屉布把蒸熟的糯米放入2L消毒容器中,倒入室温净水,冷却糯米。
用消毒汤勺捞出糯米,把糯米捞到另一个2L消毒容器中,此时米的温度在50℃左右。
再倒入净水,再次冷却米温后,同上步骤,捞出米到原先的2升消毒容器中,尽量沥干米中的水分。
2次冷却后的米温应该是比手温凉一点点,应该是30-32℃,30-35℃要合理的撒曲温度,不用量温度。分批少量多次撒入酒麹粉,用消毒拌饭勺拌匀米麹混合物。此时的米应该是干的,如果湿搭搭的,则是前一步没有把多余的冷却水沥干。
将米分别盛入两个消毒过的发酵容器中,盛一勺,把米压实后再盛,不要盛太满。
用洁净保鲜袋包住擀面杖一头,用此头在米中间压出一个小洞。
在每个盛好的米容器中再分别倒入一小杯纯净水(50ml-100ml)
容器开口覆上一层保鲜膜,然后再把整个容器覆上一层保鲜膜,用干净塑料袋扎好,避免漏水。
开始室温发酵,先用厚毛巾包裹住发酵容器,热水袋灌入沸水,包上一层布套隔热(过冷过热都不利于菌体发酵,过热会杀死有益菌),热水袋在下,发酵容器在上,再在外面包一至两层被褥保温进行发酵。注意这个热水袋沸水灌进去可以保温8小时左右,及时换水,保持发酵温度(30-37℃)。
室温8-10℃,热水袋保温温度更高些,可以保温在20℃-35℃,30小时取出容器,有酒香,用无水无油的消毒勺子盛勺中间小洞的出汁尝下,微酸、有回甘,无甜味既可,这是理想发酵状态。如果出汁微甜,则发酵时间过长,米表面泛红,则是发酵温度过高。后两种情况在制作完成后可以食用,但口感不是最佳状态。米上长毛,米发黑,发酵时间过长,环境湿度过高,消毒工作没做仔细,米要全部报废,容器全部重新消毒后才可使用,此时的季节环境也可能不适合做酒酿。
酸奶机发酵(恒温-酸奶模式,低温20℃),容器上覆一层保鲜膜,发酵30小时,有酒香。(发酵24小时后尝,味微酸,一点点回甘,然后再发酵6小时,总计30小时)
常温发酵结束后用保鲜膜覆住,隔绝空气,放入冰箱进行低温发酵,此时开始转化为糖份,甜味会逐日提高,1.5日后基本可达平时买到的食用甜度,2-3日会达到甜度峰值,4日后开始产生酒味,冷藏发酵开始后的5-6日内要食用完。
每家每户环境温度不同,大家可以把自己的室温和发酵时长在评论里记录,以便有相似条件的同学可以参考调整。一次不成功,总结经验和纰漏,隔几周(比如江南的黄梅天就不能做酒酿,湿度过高,温度过高,容易霉变)再尝试第二次,再多和有成功经验的同学讨论下,三次四次应该可以做成了。如果还不成功,那就去菜市场上买现成的吧。
我这个发红就是用沸水热水袋保温导致温度有点高了,但没坏,可以继续进行低温发酵,就是之后可能会略酸或酒味较大。
发酵控制,根据自家室温进行调整,每次发酵的记录和总结。煮沸消毒。