只有瘦长条的五花肉卖，我嫌切不了大片，肉摊老板说可以给我另切，但是我只要一斤也不好麻烦人家。正纠结呢，老板说，这一块你切成三小块，顺着长条的方向切片，正好。 选了一块肥瘦合适的，一斤，请老板拿喷枪把肉皮烫黑，这样可以去腥。 拿回家先处理肉皮，用小刀刮，再冲洗。
一锅水加料酒，葱姜，花椒，把三块肉都放进去，要保证所有肉肉都能浸到里面。冷水，大火烧开，中偏小一点点的火煮三十分钟。(肉的大小不同煮的时长不同，总之要煮熟，就是筷子能轻松插进去)。
捞出肉块放凉一点，擦干水份，用一小把牙签在肉皮上扎孔，每个小孔都有脂肪冒出来，感觉有点安心怎么回事。称肉皮还是热的，摸老抽上去，主要是要把肉皮的每个角落都涂满，手上还剩一些可以顺手涂在肉块的其他面上。
老抽基本干了之后，可以起油锅炸皮了。我用的是炒菜铁锅，小半碗油倒进去，只要能淹住肉皮就行了，不用整块肉泡进去炸。 烧到手放到锅上能感觉到有点热，把尽量晾干的肉放进去炸，一定是肉皮这面朝下。一定盖好锅盖。 在一段只可意会不可言传的时间过去之后，我把火关了，再等一会儿噼里啪啦的声音小了，把肉块取出来，看，出虎皮了。
接下来就是切肉片。一定要找长的那边切。先把肉块切平整，切下来的肉也完全不会浪费。对新手来说，能切多薄切多薄。肉片放盆里，生抽，老抽，白糖，白胡椒，料酒，醪糟，都少许，拌匀。 这里的原则是淡一点，因为冬菜或芽菜本身自带咸味，等会儿又是倒扣了来蒸，所以味道会渗透到肉里来，但单纯靠芽菜的盐味又不够，所以需要少少来点底味。
芽菜或冬菜如果是炒制好的碎末就比较简单，我买错了，买成了长条的那种，很咸，很需要洗甚至泡。发现晚了没来得及泡，只是洗了两遍，事后证明还是需要泡。 冬菜洗了拧干水，切碎。姜蒜切细末，起油锅炒姜蒜，闻到香味了放冬菜进去。小火慢慢翻炒，把水气炒掉，出来浓浓的冬菜香气，就可以关火了。
这时候就可以在碗里铺肉片了。把完整的切的好的，肉片一片挨一片的在碗里铺好，这些就是倒扣过来露出来的部分，一定要选很完整很好看的肉片。之前整形切下来的那些碎片，还有一些切坏的，铺在上面，把炒好的冬菜放在最上面。
我还放了两片葱增香去腥。
在蒸锅底下放足够多的水，开大火烧开后把扣肉放进去。转中小火。我一锅蒸了两碗咸烧白，两碗粉蒸牛肉，蒸一个小时。水剩的不多了。
盖上一个盖子倒扣过来就行了。 肉很软糯，特别香，特别下饭。