选嫩芹菜（或西芹）800克多点，去根去叶子，中间的浅绿色嫩叶可保留
去丝乃口感脆嫩的关键所在，别人应该没做过，就像去豆角丝一样去掉里面坚硬的丝，先从外侧根部向上部撕掉丝。
然后从中间某部位往外侧撅断，把两侧丝去除，如果要求高的话，一根芹菜可以分三段去丝。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦，这么多芹菜弄出这么一堆丝，这些丝使芹菜的有嚼不烂的口感，这个步骤也适用于炒芹菜前的处理。
处理过的芹菜，大火烧一锅水，水开后放入芹菜，大火焯水一分钟后捞出过凉水，意在减少芹菜的冲味儿。芹菜不焯水也行，更脆，焯水时烫一下即出也行，想软点口感焯水2分钟，看自己喜好。
芹菜先切粒，再剁馅，用刀剁口感更好，刀要快刃要薄，剁的馅口感才好，我都用了邓家切片刀上阵了，用绞馅机做口感不好像吃干草。我用双刀剁的更快，一般单刀剁一千刀即可，双刀就500下喽。
然后用豆腐包内中等力量挤压出水分，要分布成长条状挤压更均匀，要挤压到既不出水，又不至于太脱水的状态，自己慢慢试。
大概800克芹菜，后来剩420克芹菜馅
下面开说和肉馅:肉馅250克，肥瘦比28为宜，37也成。
放入精盐，味素，香油，葱油，白糖，生抽蚝油，葱末姜末。
和肉馅必须打水肉才能嫩，我用的是四川鲜冻的青花椒40粒熬成的花椒水125克，放入肉馅中。（这种液体用量一般是总肉馅重量的50%左右，一般酱油和蚝油都算在内的）
用筷子顺一个方向快速搅动，使肉馅吃水，这样搅打会使水分均匀的吃入到肉馅中，使饺子口感滑嫩，这个花椒水的量还能适当增加，但我觉得基本够用了，为防止馅料太稀不好包，就定下这样的量。
到这种肉馅粘稠，吃水均匀，筷子几乎能立住的情况下就行了。
放入拧去多余水分的芹菜馅，搅匀
可以擀薄点
皮薄馅大
其实饺子下锅后几分钟漂上来并且鼓肚子即可食用。 我这里分享一个煮饺子的我常用的懒汉方法:大蒸锅中放入大量水煮沸，然后下入饺子，关锅盖，然后保持最大大火或者最大火减一格煮4分40秒开盖，看到饺子全漂起并圆鼓鼓的，捞起就可以了。
世界上最好吃的芹菜肉馅的饺子就诞生了，实话讲，比鲅鱼圈那个著名的饺子馆同样芹菜肉馅的好吃五倍以上。