中式香料

作者： 卿然一笑

用料

• 香料

中式香料的做法步骤

步骤 1

【花椒】：（青花椒、红花椒） 口感辛麻，去腥增香。青花椒呈淡香味，而红花椒则香味浓郁。但是青花椒的麻度较红花椒则要浓郁很多。所以如果对菜肴的麻度有要求则选择青花椒，对香味更在意则选择红花椒。

步骤 2

【八角】：味道浓烈，散发甘香。去腥解腻，增添香气。但炖汤容易使汤色发黑，适宜红烧、卤肉一类的做法。

步骤 3

【香叶】：高香调味品，有浓烈的辛香味，和所有肉类都有很高的适配度，切记用量：在调味时仅需一两片即可。

步骤 4

【桂皮】：香味辛甜，去腥解腻的一把好手，五香粉的原料之一，各种肉菜的烹调和卤味都适宜。

步骤 5

【小茴香】：提鲜、去腥、增香的作用，牛羊肉、鱼类菜肴都可以使用。挑颜色发绿的买，香味更浓郁。

步骤 6

【良姜】：霸道的香型。可去除强烈的腥膻气，如内脏、牛羊肉、鱼类的食物。气味浓郁，所以注意适量。

步骤 7

【甘草】：前味香浓，后味微甜。起到稳定香味、调节辣度、增加卤水鲜甜度的作用。大多适用于卤水。

步骤 8

【肉蔻】：辅助香型，增香去异味，可以提高肉质的鲜度，改善肉质的口感。一般适用于红烧、卤、炸、烤一类的菜品。

步骤 9

【草蔻】：去腥解腻，本身香味不突出，但它独特的“脱骨香”威名赫赫。可以促进骨肉分离，让食材更加入味。一般用于带骨头的肉类，如鸡鸭鹅、牛羊肉等。

步骤 10

【白蔻】：辅助香型，气味发苦。如果重油脂类食材的香料放多了，可以加它来调节味道太重的问题。潮汕卤水中它和香茅草是最佳搭档，可使卤水更加清透。

步骤 11

【草果】:卤菜、酱牛肉等食材制作中不可或缺的一部分。使用前需对其进行处理，去籽后再放入卤水中。使用量要恰到好处，太多卤菜发黑发苦，影响口感。

步骤 12

【肉桂】：辛甜型，香味独特，西餐中常见。和桂皮不是同一类型哦，其颜色为棕红色，卷度也更大一些。

步骤 13

【孜然】：香味浓郁，除烧烤以外，好多烹饪方式都适用。如煎、炒、烹、炸，较为出名的为孜然羊肉、孜然面筋等。

步骤 14

【香茅草】：柠檬香型，具有一定的辛辣味道，世界各地的烹饪中都有广泛的应用。如泰式柠檬鸡、柠檬炒虾等。

步骤 15

【公丁香】：香味浓烈，具有爆发性，是渗透力非常强的香料。所以一定要严格控制它的用量。一般肉类的烹调和卤水中都可用，因其强大的爆发力和渗透力，可使菜品持久留香。（100斤卤水最多用到10-16克之间）。

步骤 16

【山奈】：又名沙姜，清香温和，具有檀木香。可平衡其他香料的味道，很少单独使用。多用于炖煮和红烧一类的菜肴，磨成粉则用于烧烤。

步骤 17

【白芷】：气味芳香，具有提味、保鲜、防止腐坏的作用。用途很广，尤其对牛羊肉更友好。北方的牛羊肉烹制过程中它是必不可少的香料之一。

步骤 18

【陈皮】：水果香型，具有祛除腥膻味、增加香气、增添甘甜度的作用。烹饪鱼类、肉类食材的时候，加它可分解脂肪和糖分，使其更容易软烂入味。

菜谱创建时间：2023-12-06 08:39:31