黑钻吐司 | 不塌陷不缩腰

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作者：麦田初语

黑钻吐司又叫蛋糕吐司，因其顶部可可蛋糕的颜色而得名。如果你把可可粉换成抹茶粉或红丝绒液，也可以称它为“绿钻吐司”或“红钻吐司”，但最经典的口味还得是“黑钻”。黑钻吐司同时拥有两种口感，上层可可蛋糕与下层牛奶吐司搭配得恰到好处，让人不得不爱。这款吐司的面团部分，采用普通的甜面团配方，只是改用牛奶当作唯一的液体，以增加吐司的奶香味。你可以在整形面团时卷入一些馅料，但我推荐新手先做无馅面团，等你真正熟练之后再考虑升级口味。面糊部分则是采用可可戚风蛋糕的配方，不过毕竟有别于传统戚风的做法（比如不使用阳极模具、出炉后不倒扣），所以会适当增加面粉的比例，以提高蛋糕的支撑力，减少塌陷的可能性。另一种做法是用可可海绵蛋糕配方，但海绵蛋糕的口感相对扎实一些，带来的好处是不容易塌陷。两种做法各有优劣，我更倾向于戚风的做法。制作黑钻吐司有一定的难度，你可能会遇到不少问题，但如果把握好以下几个关键点，我相信你可以轻松拿下它。首先是控制发酵程度，如果面团发酵过度，可能会导致面团浮起、出炉塌陷、外观变形等后果。其次是防止面糊消泡，众所周知可可粉是导致消泡的一大因素，只有确保蛋白中砂糖的比例和充分打发，才能使蛋白气泡更稳定，避免面糊出现消泡。再次是把握制作时间，因为面团不能发酵过度，而面糊也不能放置太久，所以在面团发酵到位时，面糊也要刚好制作完成，这样才能使这两者以最佳的状态进入烤箱。最后是确保烘烤时间充足，由于采用戚风蛋糕的做法，而且出炉不倒扣，烘烤充分就显得尤为重要，宁愿烤过一些也不能烘烤不足，否则容易塌陷。

用料

黑钻吐司 | 不塌陷不缩腰的做法步骤

步骤 1

【环境】室温24度，湿度40% 【模具】450克吐司盒【份量】2个黑钻吐司【保存】常温保存2天，冷冻保存1个月

步骤 2

我们先揉制面团。将高筋面粉、干酵母、细砂糖、食盐加入搅拌桶中，用打蛋器稍微混合一下。加入牛奶，如果室温高则用冷藏的。用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。然后转为中速搅拌7分钟，使面团变得比较光滑。

步骤 3

取一小块面团能拉出较薄的膜，此时面团八成筋度左右。

步骤 4

加入软化的黄油，用厨师机低速搅拌3分钟，使黄油均匀融入面团中。然后转为中速搅拌5分钟，使面团变得很光滑。

步骤 5

取一小块面团能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为九成筋度左右，揉面完成。

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步骤 6

测量面团温度为26度，合适的面温在26-28度。

步骤 7

将面团揉圆，放在28度环境下发酵30分钟。这款吐司面团一发的时间不要太长，以免二发的速度太快难以掌控。

步骤 8

将发酵好的面团取出，分割成两等份，每份约200克。

步骤 9

折叠排气后揉圆，静置松弛30分钟，盖保鲜膜防止风干。吐司盒垫入专用油纸，这样既能防止面糊漏出，也方便脱模。

步骤 10

将面团擀压成12cm*25cm的长方形。

步骤 11

翻转光滑面朝下，压薄下边缘，从上边缘卷起，卷好后捏合收口，这样可以防止发酵后裂开。用手掌压住面团稍微搓长，顺便排气。

步骤 12

此时面团的长度比吐司盒略短一点，收口朝下放入吐司盒的中间位置，适当按压一下防止面团滚动。

步骤 13

把吐司盒送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为32度，湿度为85%。

步骤 14

发酵至面团首尾两端接近吐司盒边缘，我大约用了20分钟。尽量控制发酵时间，否则会影响吐司的美观。

步骤 15

面团开始发酵后就要马上制作面糊了，以免手脚太慢导致发酵过度。提前用170度预热烤箱。将可可粉过筛加入玉米油中，用打蛋器混合均匀，然后加入牛奶，充分搅拌使其乳化均匀。

步骤 16

再过筛加入低筋面粉混合均匀，此时的面糊会比较稠。

步骤 17

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，然后把蛋黄加入之前的面糊搅拌均匀，此时面糊变得细腻且有流动性。

步骤 18

在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器中速打发蛋白，分别在蛋白呈现大气泡、小气泡、纹路较多的状态加入三分之一细砂糖，继续打发至干性发泡，也就是提起打蛋器蛋白呈短小的直立尖角，我大约用了4分半钟。

步骤 19

先把三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均匀，再把面糊全部倒入蛋白中，充分翻拌均匀。面糊不能静置太久，所以要计算好面团发酵和面糊完成的时间。

步骤 20

面糊倒入发酵好面团的吐司盒中，要对着面团中间倒入，避免面糊冲击导致面团偏离中心位置，倒入每个吐司盒的面糊量约为350克。

步骤 21

用刮刀刮平面糊，再轻轻敲震一下吐司盒以消除大气泡。

步骤 22

送入烤箱底层，调整上下火170度，总时长为50分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你的烤箱密封性很好，要让烤箱门留出一些缝隙，否则吐司很容易回缩。

步骤 23

烘烤至8分钟时抽出吐司盒，用小刀在面糊表面划一条直线，然后迅速推回烤箱继续烘烤。划线时的面糊只是表面结皮，并没有膨胀多少，所以不会轻易塌陷。

步骤 24

在烤箱中的变化过程。

步骤 25

烘烤完成后移出烤箱，敲震一下，然后将吐司倒出模具，正面朝上放在晾网上降温。

步骤 26

等吐司冷却后再撕开油纸，这样可以避免缩腰。当然，避免塌陷或缩腰最关键的因素是烘烤充分。

步骤 27

完全冷却后切开，就能看到分层的内部组织了。顶部是可可蛋糕，底部是牛奶吐司，两种口感层次组合在一起简直太棒了。

步骤 28

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

黑钻吐司 | 不塌陷不缩腰的小贴士

常见问题一、出炉后塌陷或缩腰原因分析：1.烘烤不充分；2.面团发酵过度；3.撕开油纸太快解决方法：1.延长烘烤时间；2.缩短面团发酵时间，同时避免面糊制作时间太长；3.完全冷却后再撕开油纸二、蛋糕组织沉积原因分析：1.面糊消泡；2.烘烤时间不够解决方法：1.确保加入蛋白的砂糖量，充分打发；2.延长烘烤时间三、面包体的切面不美观原因分析：1.整形时收口没有捏紧；2.面团位置不在吐司盒中间；3.面团发酵过度导致变形解决方法：1.卷好面团后要捏紧收口；2.尽量把面团放在中间位置并按压固定；3.避免面团发酵时间太长

菜谱创建时间：2023-11-23 20:49:13