黑鱼去内脏，用80度热水淋洗鱼身表面，用刀刮去鱼身上的粘液；
从黑鱼尾部下刀，沿着鱼脊骨片下两片鱼身；
把鱼身腹部带刺部分用刀片除；
得到2片完整无刺的鱼身肉片；
鱼头和鱼骨切段备用
把无刺鱼身肉片的尾部朝左、鱼皮向下放置，从左向右（从尾部开始）用刀片蝴蝶状鱼片；
将片好的鱼片放入大碗，放入三大勺盐，（戴手套）揉搓，然后放入网篮，用流水清洗干净；
沥干水分，放入少许盐、白胡椒粉、料酒（用于去腥，可以省略，清洗干净的鱼片没什么腥味）揉搓入味，再加入少许生粉、1/2只鸡蛋清（怕麻烦的可以省略）、食用油，揉搓后放在一旁腌制10分钟；
1、鱼尽量买大一点的，这条鱼去内脏2斤5两，片好的鱼片9两； 2、80度热水淋洗可以把鱼身上的粘液洗干净，切鱼片时容易操作； 3、刀需要磨得快一点； 4、用重盐揉搓清洗鱼片很重要，是使得鱼片晶莹剔透的秘诀； 5、腌制所用的生粉不要多，以免放入鱼汤的时候把鱼汤弄浑浊。