贾府咸菜“茄鲞”的现代做法

作者： 俏妈的宝葫芦

茄鲞，说白了，就是出自《红楼梦》贾府的一款高端咸菜，是曹公在全书中描写最为详实的一道菜。这道菜是冷吃菜，需要多日腌制，既能下酒，又能就稀饭、馒头、饼。 “鲞”，本意是剖开晾干的鱼干，后来引申为各种晒干的菜，如“牛肉鲞”、“笋鲞”、“茄鲞”等。 出处：第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫 ......贾母笑道：“你把茄鲞（读音：xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”...... 你没有理解错。十只鸡炖一只茄子，茄丝还要九蒸九晒，一顿折腾下来，成品居然是一款咸香耐嚼的咸菜，而且茄子不是茄子味儿、坚果不是坚果味儿。这道菜其实是作者为了讽刺贾府的奢靡，而故意描述得这么离谱。我们也可以解读为，仆人们为了名正言顺吃上炖茄丝用的鸡肉，把一只普普通通的茄子供上天。 今天俏妈的做法，既保留了茄鲞该有的咸香、软韧的口感风味，又不会助长奢靡之风，可谓是茄鲞的“现代”做法，当咸菜吃绰绰有余，当大菜又有点名不正言不顺，所以就叫“高端咸菜”吧！

用料

• 茄子 2只
• 杀茄子水分用盐 15克
• 老豆腐 300克
• 香菇 10朵
• 平菇 200克
• 笋 100克
• 鸡胸肉 1块
• 盐 3克
• 蛋清 1个
• 土豆淀粉 20克
• 松子 100克
• 腰果 100克
• 杏仁 100克
• 核桃 100克
• 杏脯 100克
• 鸡油或植物油 1000克
• 生抽 30克
• 蚝油 20克
• 鸡汤 200克
• 香油 50克
• 糟卤汁 200克

贾府咸菜“茄鲞”的现代做法的做法步骤

步骤 1

主要材料大集合（平菇和笋是最后才到位的，没入镜）

步骤 2

茄子是这道菜的绝对主角。两个嫩茄子，紫皮、绿皮都可以，洗净去皮

步骤 3

切大拇指指甲盖大小的小方丁

步骤 4

加15克盐，抓匀，这一步的目的是杀一下茄子里的水分

步骤 5

十分钟后，把茄子丁水洗几遍，洗去浓盐，挤掉水分。等待油炸（或烤箱低温烘干）

步骤 6

老豆腐切小方丁，跟茄子丁大小保持一致

步骤 7

香菇、平菇、笋、鸡丁，都洗净切小方丁，跟茄子丁大小一致

步骤 8

小方丁大集合

步骤 9

鸡丁加3克盐、一个鸡蛋清、20克土豆淀粉，抓匀

步骤 10

腌制15分钟入个底味

步骤 11

松子、腰果、杏仁、核桃仁（都需要用烤熟的哦），杏脯，各100克，备用（较大的坚果、果脯，需要切成小颗粒）

步骤 12

鸡油1000克（原著用的是鸡油，实际上咱家里制作，用菜籽油、大豆油都可以），烧至6成热，潮湿的木筷子插进去周边冒小泡沫为准

步骤 13

下入茄子丁炸干（原著里是九蒸九晒，晒干的。现在厨房里有各种机器助攻，可以把茄子丁入烤箱、烘干机，120度左右烘干，再不济，在炒锅里干炒焙干也可以的）

步骤 14

下入豆腐丁炸干

步骤 15

下入香菇丁、平菇丁、笋丁、炸干

步骤 16

下入鸡丁，炸至焦黄色

步骤 17

锅里油倒出去，留一丁点底油，同时倒入刚才炸好的茄子丁、豆腐丁、香菇丁、平菇丁、笋丁、鸡丁，再干炒一分钟

步骤 18

加入生抽30克、蚝油20克、鸡汤200克，中小火煨至汤汁收干

步骤 19

关火之前，下入松子、腰果、杏仁、核桃仁、杏脯丁

步骤 20

加入香油50克，搅拌均匀，关火

步骤 21

晾凉后，倒入200克糟卤汁，搅拌均匀

步骤 22

装罐密封，焖3-7天，这是腌咸菜的套路

步骤 23

大功告成

步骤 24

高端的食材、咸菜的做法，一顿只需要两汤匙，就能下一个馒头一碗粥

菜谱创建时间：2023-11-18 20:17:38