牛肉切大块，稍清洗（带点血水有肉香）。
锅烧热，油烧热，保持大火，入姜片（现炒现吃的可加入葱末蒜末），放八角桂皮花椒（激味），加盐（逼出姜片香味），炒香。
下牛肉，翻炒。 ［炒牛肉全程：不要老是翻炒，多炕会儿再炒，更出肉香。］
炒出汤汁，再稍炒会儿，倒出，保存原汤。
倒油，牛肉、姜片重新入锅翻炒，炒到返香出牛肉本味。
简单辨别：牛肉起小糊壳子。
汤水收汁，锅底变成油了，放干辣椒、倒适量白酒，炒出香味。
入豆瓣酱（一斤牛肉配一小勺豆瓣酱），炒香。
加入先前的牛肉原汤，没过牛肉。如不够，可加水／高汤。
汤烧开，此时可放些许蒜苗、大青椒（不加亦可）。加味精、白胡椒粉（味重点更好吃）、生抽、陈醋（提前软化组织）、盐。
盖上盖，小火慢炖约一两个小时，以牛肉炖熟炖烂为标准。