一条3斤左右的小草鱼（也可以用青鱼，鲢鱼），估计能出一斤纯肉。
草鱼洗干净，劈开，用老虎钳拔出大刺，尽量拔干净，太小的刺就不要拔了，不影响口感，也吃不出来。
拨皮，去掉红色肉，是确保鱼糕洁白如玉的关键。
鱼肉（切块用水泡半小时以上去腥），肥肉，葱白（尽量不要带绿色部分），姜，放一起剁碎，也可以绞碎，不管什么方法，弄碎就行。
没必要完全打成糊状，稍微带点颗粒感。我这是把葱姜直接混进去了，也可以只加葱姜汁。
蛋清蛋黄分离，玉米淀粉加到蛋清液中。
淀粉容易结团，要搅拌均匀到没有颗粒感。
肉泥与蛋清液混合均匀。
量不大用手搅5-10分钟，一定要搅均匀，量大可以用厨师机。
放进蒸锅，表面用刮板或菜刀抹平，蒸锅边要留好出气孔。 也可以用其他的容器装，稍微铺厚一点，后面摆盘的时候，要切大厚片。 蒸制期间中部会有积水，及时打开锅盖，用干净的毛巾把糕上的积水吸干净。
蒸半小时，熟了在表面抹上蛋黄液，可以抹两三遍，让蛋黄厚一点，等蛋黄熟了就关火出锅。如果是蒸布垫底的话，会粘布，等凉透了就很好分离了。
出锅，分割，表面刷一层油。
蒸制过程中，鱼糕会像馒头一样稍微膨胀一些，口感会更膨松，更软棉。
简单煮个面，配上几片鱼糕，清淡又鲜美，营养丰富，当早餐或给小朋友当辅食再好不过了。
正宗吃法是切片蒸制，蒸出来表面如果有点干，出锅可淋上一些清汤，这样看起来更有光泽和食欲。 可密封冷冻保存半年，时间长了蒸出来的口感会下降，烹饪方式可改为炒、炸、煮汤或下火锅，仍然是非常美味的。
1，鱼肉在绞碎前，一定要多泡一会水，是能够有效去除腥味的。 2，农村做法是把葱姜直接混进去，比较在意的可以只加葱姜汁，个人感觉吃起来没区别。 3，蒸制的时候要有厚度，摆盘是用大厚片才好看。 4，成品装盘蒸好出餐，表面淋点清汤。 5，这个做法是原汁原味，可以自行调整一下口味，葱姜碎改成葱姜汁，加点鸡精或味精，加点类似南德这样的调味料。