🎃红糖南瓜大吐司（1000g大吐司配方）by pink-rabbit

Name: 🎃红糖南瓜大吐司（1000g大吐司配方）by pink-rabbit
Ingredients: #【1000克大吐司盒材料用量】; 530克高筋粉 100%; 26.5克奶粉 5%; 7.95克盐 1.5%; 42.4克红糖 8%; 265克清水 50%; 106克南瓜泥 20%; 53克全蛋液 10%; 5.3克干酵母（耐高糖）1%; 42.4克（软化）黄油 8%; - - - - - -- - - - - -; 1078克总计 203.5%

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作者： pink-rabbit

入模面团量： 1000g大吐司盒：210g*5个=1050g 12cm立方盒：210g*2个=420g ⚠️关于清水的温度：【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】实际操作： ▪️室温10℃时、至少用40℃温水。（面团量大时38℃水即可。如2kg干粉时。） ▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。 ▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。 ▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。 ⚠️南瓜泥的温度参照清水温度，全蛋液根据清水温度选择室温或冷藏。

用料

🎃红糖南瓜大吐司（1000g大吐司配方）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【事先准备南瓜泥】老南瓜去皮去籽，切成1cm左右厚度的片，排入蒸架，冷水上锅，大火烧开，中火蒸熟（约30分钟），倒入干净的容器，捣烂成南瓜泥，铺平，保鲜膜贴面、晾凉，冰箱冷藏保存。

步骤 2

【操作步骤简述】 1⃣️打面。粉类材料（面粉、盐、红糖、奶粉、干酵母）投入搅拌缸，用搅拌钩混匀一下，加全蛋液和南瓜泥，开慢速搅拌，同时缓缓注入清水，继续慢速搅拌至无干粉，调快速打面至出厚膜，加入软化黄油，慢速至大致吸收，调中高速继续打面至出薄膜即可。理想面温：26℃左右。 2⃣️基础发酵。 26-28℃，塑料保鲜盒加盖，30分钟，翻面，再继续发酵至2.5倍体积。总需时60-70分钟。 3⃣️排气、分割、打卷、松弛15分钟。（每个面团210g，松弛环境26-28℃/湿度75%） 4⃣️擀开成长条，卷起，排入吐司盒。 5⃣️最后发酵。 36-38℃/湿度75%，至最高处离吐司盒边缘1.5-2cm。 6⃣️烘烤。（具体温度和时间参考下方步骤记载。） 7⃣️彻底晾凉，切片。

步骤 3

【盖盖吐司】三能1000g低糖吐司盒，烘烤温度、时间：长帝52L，上下195℃预热，烤网最下层，入炉后调成上185/下195，烤35分钟。北鼎烤箱，上下200℃预热，烤网直接放底板，入炉后调成上185/下205，烤35分钟。 ⚠️大吐司一定要烤透！否则回缩、塌腰❗️ ‼️烘烤15分钟后发现实际烤温低于180℃的话适当延长烘烤时间。 ⚠️65L以下的烤箱不建议1000g吐司两条同时烤，空间太小，两个吐司盒之间的缝隙太小！

步骤 4

【山形吐司】三能1000g低糖吐司盒，烘烤温度、时间：长帝52L，上下190℃预热，烤网最下层，入炉后调成上180/下190，烤35分钟。北鼎烤箱，上下200℃预热，烤网直接放底板，入炉后调成上180/下200，烤35分钟。 ⚠️大吐司一定要烤透！否则回缩、塌腰❗️ ‼️烘烤15分钟后发现实际烤温低于180℃的话适当延长烘烤时间。 ⚠️65L以下的烤箱不建议1000g吐司两条同时烤，空间太小，两个吐司盒之间的缝隙太小！

步骤 5

三能低糖12cm立方盒，两个一起烤，参考1000g吐司盒单条烘烤温度和时间即可。

步骤 6

1000g吐司3.8倍量操作时，面团分成两份，其中一份降低基础发酵温度延长发酵时间，制造出时间差40分钟。 ⚠️以下方法适合室温低于22℃的季节❗️ 打好的面团先按以下重量为基准分成大小两份，如有多余则平均分配即可。大份（1000g*2）：210g*10=2100g 小份（1000g+400g*2）：210g*9=1890g “大份”按正常发酵流程，28℃基础发酵60分钟（30分钟时翻面），分割，松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵75-90分钟，烘烤。 ⚠️分割后松弛时利用大保鲜盒，盖上盖就不需要打湿度了。 “小份”降低温度基础发酵，22℃/60分钟（翻面）+24℃/40分钟（总100分），分割，28℃松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵约75-90分钟，烘烤。 ⚠️室温高于15℃时，根据情况基础发酵全程22℃即可。 ⚠️分割后松弛时用大保鲜盒盖盖，发酵箱不够用时配合利用烤箱28℃发酵功能。 ⚠️️最后发酵用同一个发酵箱。