厨师长教你：“椒盐排骨”的家常做法，外酥里嫩，椒香味浓

作者： 美食作家王刚

用料

• 鲜排骨 2斤
• 姜片 适量
• 小葱 几根
• 青红椒 各半个
• 大蒜 约150克
• 植物油 适量
• 猪油 适量
• 食用盐 约12克
• 生抽酱油 适量
• 灯笼椒 约15克
• 白胡椒颗粒 约3克
• 红花椒 约3克
• 食用盐 150克
• 味精 适量
• 白糖 少许

厨师长教你：“椒盐排骨”的家常做法，外酥里嫩，椒香味浓的做法步骤

步骤 1

首先我们准备鲜排骨2斤 将排骨分开之后剁成小块备用 家庭制作剁成3厘米小块即可 商业版可以剁成10厘米的段更方便摆盘 下一步开始洗排骨

步骤 2

盆中加入1勺食用盐（约10克） 加入适量的清水之后抓洗3分钟 用盐抓洗的目的是去除骨头中的血水

步骤 3

然后用清水清洗干净挤干水分 中途再用厨房纸吸水 这样更有利于腌制入味

步骤 4

盆中加入适量的食用盐（约2克） 加入适量的姜片 加入几根小葱 然后将排骨抓拌均匀

步骤 5

中途加入适量的生抽酱油 拌匀之后腌制15分钟备用 下一步开始准备辅料

步骤 6

准备青红椒各半个 去除中间较厚的肉 然后切成小颗粒备用 加青红椒丁的目的是配色

步骤 7

准备适量的小葱切成葱花备用 准备大蒜1大把剁碎备用（约150克） 大蒜只用刀剁碎不能拍散 否则很容易出水

步骤 8

然后加入适量的清水把蒜末浸泡备用 浸泡的目的是减少大蒜中的淀粉 下一步开始制作椒盐粉

步骤 9

准备灯笼椒几个剪开备用（约15克） 碗中加入适量的白胡椒颗粒（约3克）

步骤 10

加入适量的红花椒（约3克） 最后加入150克食用盐 下一步开始准备炒椒盐

步骤 11

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入配好的椒盐

步骤 12

然后转小火翻炒5分钟左右 这一步的目的是把花椒、胡椒和干辣椒炒出香味

步骤 13

炒至干辣椒一捏就碎即可 所有配料炒出香味之后出锅

步骤 14

再用挤压的方式或者料理机把椒盐磨成粉末备用

步骤 15

磨成粉之后再重新按照椒盐粉和味精2:1的比例拌匀备用 再加入少许白糖中和味道 下一步开始炸排骨

步骤 16

首先我们把锅烧热 然后加入宽油 油温6成热之后下入腌制好的排骨

步骤 17

转中火把排骨炸至定型 大约1分钟左右 排骨定型之后捞出

步骤 18

然后用细漏过滤出剁好的蒜蓉 冲洗干净之后直接下锅炸香 炸至金黄色备用 同学们切记 蒜蓉不能炸过头否则很容易发苦

步骤 19

蒜蓉炸好之后重新把油温升至210度 然后转中火下入定型的排骨复炸3分钟 这一步的目的是把排骨炸得又香又酥

步骤 20

排骨炸至金黄色之后捞出 然后倒出宽油 下一步开始炒制

步骤 21

加入适量的猪油 把油温烧至6成热之后 下入切好的葱椒粒爆香

步骤 22

葱椒粒爆香之后下入炸香的排骨翻炒均匀 把排骨翻炒出锅气之后加入炸好的蒜末 然后在锅中加入3克配置好的椒盐粉

步骤 23

调好味之后翻炒均匀即可出锅装盘

步骤 24

一道非常美味的椒盐排骨就制作完成

步骤 25

下面开始技术总结 第一，排骨在腌制的时候最好把水分处理干净，这样才能够在后面腌制的时候入味

步骤 26

第二，椒盐粉是在食用盐里面加入干辣椒、白胡椒、花椒，然后用锅炒香炒脆之后磨成粉，最后加入（一定）比例的味精和白糖，嫌麻烦的同学可以直接购买成品的椒盐粉

步骤 27

第三，蒜蓉可以先用少量的油煎炒备用，炸排骨需要用两次油温，把排骨炸香之后再加椒盐粉翻炒。

菜谱创建时间：2023-10-05 17:01:04