排骨泡出血水,冷水下锅中小火焯水,葱姜边角料+少量白酒/料酒,水开撇去浮沫,温水洗净备用。
备料:大块葱段、姜片、花椒粒、八角、梅子酱一勺/话梅肉泡水剁碎(我用过绿色这个溜溜梅,扒了5颗果肉剁碎,成品效果也特别好!)
少量油润锅,放一把冰糖/白糖,小火炒至融化,微红色没开始起泡最好(图里的两种状态之间即可,不需要到深糖色状态,要不甜味就没了),葱姜花椒八角直接下锅降温,大葱边缘微微变色倒入排骨翻炒,至排骨水气炒干,锅边倒入料酒/白酒,酒的水气炒干之后,沿锅边倒入一圈生抽、一圈陈醋、适量老抽调色到喜欢的颜色,然后倒水充分没过排骨(不用纠结,水少了中途加开水,水多了出锅前大火收汁)。
盖锅盖中小火炖25分钟之后挑出葱姜八角等香料,尝一下咸淡,放盐、剁碎的梅子/梅子酱,再炖10-15分钟转大火开盖收汁(如果没经验就先少放盐,等出锅前,汤很少的时候再尝一次然后调整),汤汁快收浓时候淋入半圈香醋,收汁到自然粘稠挂汁状态出锅装盘!
这是之前做没放老抽的颜色。封面是放了老抽的,适合灯光下。