不揉麵鲁邦种硬欧包（給自己看的）

作者： Ka_Fai

用料

• 法国T65高筋（11.2%蛋白质）面粉 270克
• 全麦粉（幼粒） 30克
• 水 210克
• 魯邦种 60克
• 盐 6克

不揉麵鲁邦种硬欧包（給自己看的）的做法步骤

步骤 1

粉与水拌匀后静置1小时水解（水合 autolyse）产生筋性。

步骤 2

加入鲁邦种拌匀静置（休面 rest）15-20分钟。

步骤 3

加入盐拌匀后静置20分钟。

步骤 4

盆中拉伸折叠（stretch & fold）后静置20-25分钟。

步骤 5

重复盆中拉伸折叠（stretch & fold）后静置60分钟。

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步骤 6

步骤 6

用层压法折叠卷起（lamination）。坚果干果等可以此时加入一并卷起来。

步骤 7

放入抹过油的方形有深度的容器，静置45分钟。

步骤 8

卷起折叠（coil fold）后静置30-45分钟。

步骤 9

重复卷起折叠（coil fold）后静置60分钟。

步骤 10

整形后入发酵篮放冰箱慢发酵最少12小时便可以割花烤制。

步骤 11

放進鑄鐵鍋、蓋好。美式大焗爐475F /250C焗20分鐘。揭蓋，410F/210C再焗20分鐘。小的焗爐最高可能只到450F/230C，那蓋著的時候就用最高的焗。

菜谱创建时间：2023-09-17 15:45:39