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关系贝果:鲁邦种冷藏发酵原味贝果

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关于贝果 自己做贝果一直都很随性,说它是入门级别的确没错,但我喜欢它更是因为流程简单,很适合工作日忙碌;直到今夏朋友点单,家里常备粉又换了,做出来的口感特别韧和费腮帮子,形容像㬭橡皮也不为过,一时令我怀疑人生,然后认真研究了一番,有了对贝果的一些理解。 贝果属于硬质面包,也就是低水量面团,水量大多数为50-60%,市场上又有美式/伦敦贝果和日式贝果之分。何谓传统?何谓正宗?我很认同一个观点,只要好吃就是好面包;但又有一些小坚持,毕竟贝果不是单纯圆圈造型的面包,韧是它的特点,水煮是特色工序,传统的材料只有面粉、水、酵母和盐,至于口感是扎实、Q弹还是松软,那就是青菜萝卜各有所爱啦~对于成分简单的面包,不同的面粉,口感真的有明显影响。上面提到的,用紫鲍的高筋,做的是Q弹配方,出来的还是韧得像咬橡皮,不适合做贝果;然后我试了百合花、山茶花+百合花、山茶花+紫罗兰、春恋+紫罗兰、山茶花+哥磨+紫罗兰……上网刷了很多,终于有UP主说了《日本专卖店的话题贝果》哪怕是松软版本也是费腮帮子,我才释怀。关于贝果的口感,韧除了是水煮面团糊化的结果,但不同的粉还是会影响;而且不同的配方比例,也是口感差异的关键原因——糖的比例,油脂的加入等等。 贝果简单,但充满无限变化,怎样才算一个好吃的狗子呢?我最爱的贝果肯定是新鲜的,脆皮,韧,但断口性好又不费牙口,所以参照《日本专卖店的话题贝果》公开的配方,换成鲁邦种,做自己喜欢的狗子~最后一点,贝果是碳水,不减肥不减脂,所以就尽量不加入油脂。 Tips: 1.夏天用冰水 2.鲁邦种用的是加德高筋粉喂养,1:1成熟活跃鲁邦种,喂养涨至最高点后使用 3.松软配方,我自己觉得水量>54%,或者加入油脂就可以得到了,面团打得稍微扩展些。 流程: 1. 第一天晚上打面:厨师机810S 4档成团转6档16-20min(贝果面团还是要求打到一定筋度,T65属于准高筋,扎实配方我一般16min; 高筋粉18-20min,筋性打得足,成品口感偏松软) 2. 室温一发,30min → 分割、滚圆 → 冷藏过夜 3. 第二天冷藏取出,直接整形 4. 发酵箱设置30℃、湿度80%,30min 5. 5%糖水,90℃(微沸状态),各煮15-20秒 6. 风炉220℃预热,210℃烤16min(90g/只),入炉喷雾,这样脆皮。

用料

关系贝果:鲁邦种冷藏发酵原味贝果的做法步骤

步骤 1

步骤 2

书里松软口感用的是特高筋面粉金帆船,蛋白质13.5%,灰分0.46 Q弹用的是90%春恋+10%全麦,春恋11.5%,灰分0.45 扎实是准高筋(ER型)。

步骤 3

T65做的扎实配方,组织紧密,但不会是馒的口感

步骤 4

Q弹配方的组织比扎实的气孔明显些

步骤 5

春恋+紫罗兰做的松软口感,明显面包体膨胀,切面接近甜面包

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步骤 6
步骤 6

北国之香做的贝果,韧还带点软糯

步骤 7

整形再冷藏过夜,隔天再烤,鱼眼泡最明显

步骤 8

菜谱创建时间:2023-08-24 16:19:02
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