比例100斤食材，两斤香料，150斤高汤。 卤菜时香料的总用量不能超过食材的2%。香料过多会压制食材鲜味，还会导致卤水中药味很重，口味发苦，也不能低于1%，太低起不到除腥去异的作用。卤制内脏猪下水放香料和食材比例的1.8%，卤制牛羊鸡鸭放香料和食材比例的1.5%。 新起卤水香料用量要适当多一些。
15斤高汤，甘草7，罗汉果1个，白寇7，草寇2，当归3，八角15，毛桃5，香叶4，荜拔1，桂枝5克，黄栀子4，千里香5，丁香2，山奈7，小茴香10，白芷5，桂皮7，香菜籽2，砂仁3，干姜20，良姜7，香果3，脆皮2。 参考用量，60克干辣椒，青红花椒各60克，姜片，葱段各50克，白酒适量泡五分钟。鸡涂抹上色水腌制半小时，塞之前泡好的辣椒花椒， 15斤高汤加1200克糍粑熬的辣椒红油，辣椒150克，青红花椒60克，加上面的香料包，熬半小时，加每斤15克盐用量，味精8克，白糖10克，鸡精6克，糖色15克，辣鲜露3克，鸡汁5克。