剥出核桃仁，去皮打碎备用。
红糖加75克温水化开备用，谷朊粉加50克温水化开备用，酵母加50克温水化开备用。
盆里放面粉，加红糖水、谷朊粉水、酵母水、70克温水（面粉吸水性不同，和面时预留15克左右，看面团情况决定是否多加），搅拌成大面絮，下手揉成团，密封静置发酵，等待体积增大一倍左右。
面团有明显变大，有蜂窝状结构，按压排气之后，倒进准备好的核桃碎揉匀（比较难揉，需要耐心多揉会儿），分成大小相同的面剂子，塑成想要的形状。
面剂上锅留空隙码好开火，大火上汽之后转小火蒸25分钟，关火焖5分钟馒头就可以出锅了。
馒头柔软有回弹，放凉不硬，冻冰箱吃前上蒸锅，一周早饭主食解决。
1. 蒸馒头时夏季酵母用量占面粉总量的1%，冬季加到2%。 2. 使用普通酵母，糖用量不超过面粉总量的7%，耐高糖酵母可以加到25%。 3. 谷朊粉用量占面粉总量5%，增筋后嚼头更足，如果喜欢宣软口感可以不加，馒头里带果干坚果碎，颗粒不要超过面粉总量的40%。 4. 塑型面剂时尽量做高，馒头在锅里会发酵变大，扁平的面剂会塌成一摊。 5. 如果想要接近市售红糖馒头的宣软口感，面剂上锅后二次发酵15分钟左右，体积明显变大再开火。 6.发面需要的时间不固定，夏季20分钟左右就可以，冬季需要40分钟左右。