开背:买2030的大虾,或者冷冻的大虾仁,处理成干净虾仁后,用刀开背至三分之二处,如果是大虾要挑去虾线。这一步非常重要,不开到这个深度,下油锅的虾不会翻成虾球状
腌制:葱姜水盐味精白胡椒粉料酒三四勺淀粉一勺面粉一点点小苏打或泡打粉调成糊,把虾抓匀,腌制十分钟
配料:鲜葱一根葱白对半一破二,切1厘米左右葱段;准备干辣椒节花椒麻椒放一起;花生米或腰果(腰果得剥皮)少许;取一碗,放三四勺醋与等量白糖,一勺酱油,一勺料酒,一勺水,一点盐味精,一勺水淀粉(不是淀粉,是水淀粉,淀粉要先和水混合),混合均匀备用
炸制: 虾仁一个个蘸干淀粉,或者去掉葱姜料,直接扔淀粉里裹匀。起锅烧宽油,三成油温先炸花生,就按普通花生那样就行,捞出后升至7成油温炸虾,一遍定型捞出,油温升至9成复炸30秒左右捞出控油
炒制:起锅烧油,五成热下入干辣椒花椒,马上放入一点葱,炒10秒左右倒入料汁,烧制半分钟左右,期间手勺不停搅动至料汁开始黏稠,倒入虾球,翻炒均匀(如果发现汁多了,把虾都裹满了还有很多汁,就赶紧用手勺捞出来),倒入花生,再次炒匀,最后放入葱花,翻拌均匀出锅即成
用腰果又炒了一次,明显腰果的更香,当然成本也更高,千万记着腰果一定得去皮