老面（通用面种）

作者： Amy-yatou

♥️老面种不含在主面团分量之内，是额外直接加在主面团材料里的种面。 ♥️老面的添加量通常占面粉量的10%-20%左右，搭配其他制作方法更佳，如中种+老面。 ♦️如果是法国粉如T55/T65做老面就叫法国老面。

用料

• 高筋面粉 100克
• 水 70克
• 干酵母 1克
• 盐 2克

老面（通用面种）的做法步骤

步骤 1

1️⃣面粉量占总粉量的10%-20%（额外添加，不算在主面团材料内）。 2️⃣老面制作：面粉100克，水70克（70%含水量），干酵母1克，盐2克。所有材料直接混合，室温发酵1小时后放入冷藏低温发酵至2-3倍大（可分块冷冻，再用时解冻使用）冷冻1个月，冷藏3天内用完。 3️⃣老面的添加量通常占面粉量的10%-20%左右，搭配其他制作方法更佳，如中种法+20%老面。 4️⃣特点：提升成品风味，面包更柔软，老化更慢，并赋予独特的酸味。 5️⃣适用面包，欧包，吐司等各种类型的面包。 6️⃣老面可以加到几乎所有配方中，不影响原配方的比例。比如用汤种的方子，然后加入老面；汉堡胚用烫种+老面等。 ♦️可以把老面分成50克一份冷冻起来，通常50克老面是一个450克吐司的用量（250*20%）。

菜谱创建时间：2023-05-17 16:56:53