中种法： 1️⃣最佳占比：中种粉量占总粉量的30%、50%、70%、100%，我通常采用70% 2️⃣制作：中种发酵有两种：常温与冷藏。方法是酵母与水溶解再混合面粉常温2-4小时不等；或冷藏12小时以上发酵至内部蜂窝状。只要没有干粉即可，不用揉以免影响面筋强度。 3️⃣举例：直接法原配方：高粉250克，水165克，酵母3克，盐2克，糖10克，奶粉5克，淡奶油15克，蜂蜜5克，炼乳15克，黄油30克。配方含水量为：水165+淡奶油15×60%+炼乳15×40%+蜂蜜5×25%=181.25克 4️⃣以70%中种为例：面粉250×70%=175克，水=181×70%=126.9克（中种水量计算为原配方所有液体含水量相加的总量×70%，如果中种想加除水以外的比如牛奶淡奶油等液体要计算出含水量再替换水最终总量都为126.9克即可），酵母3×70%=2克，剩余材料为主面团材料。 🔴中种法主要是计算主面团种所有液体的含水量，如牛奶要×90%含水量，全蛋液×76%含水量，所有液体含水量相加为主面团含水总量。再取换算成70%的含水量液体做中种，剩余为主面团材料。