排骨处理：排骨洗净，冷水下锅，锅内水宽一点，放葱、姜、黄酒去腥味 注意：需要控制水温，水温保持在60-80°，这个温度下排骨油脂不会丢失
排骨的血沫往外流，是60°，是超出血沫最好的温度，在这个温度的时候，用勺子不断翻滚下
听见水滋啦滋啦响的时候，水温是70°，这时候需要关小火或关火，尽量保持六七十度的水温去浸泡排骨，把排骨焯透后捞出来投凉
这个时候水面没有油腥，在这个温度下，排骨里面的油脂不会流失
洗排骨时用温水洗，目的是洗清血沫，温度不能太低，导致铁锅粘锅； 炒之前要控干水分，因为水分多会让铁锅温度下降，锅温不够，排骨就会一直出水，导致恶性循环，放入的调料爆不出香味，
调料：葱、姜、大料（1斤肉放1个），花椒，这里是3斤肉 花椒大料的目的是为了给肉增香，不能喧宾得主
炒豆角：可以用芸豆代替 炒的时候需要下较多的油，火是中火，火的温度高，需要油在中间做调和，如果油少，豆角会直接接触锅壁，一炒就直接糊了；第二豆角在加上油后会变得更绿，因为细胞被破坏，叶绿素游离出来了；
多放油的目的，还是为了给锅中的豆角快去传热，如果油少，可能有的豆角已经起皮，但有的豆角还没边绿；豆角炒到全部变绿，就可以盛出备用，
炒排骨：保留上面的豆油，加入新的油，将排骨倒入，排骨热锅热油，或热锅温油，下锅炒，排骨下锅后，把小料一起下锅炒，目的一边利用高温煸炒，锁住水分，一边爆香小料，因为排骨不能久炒（久炒会脱水变柴）小料就一起下锅
加入十三香，作用是在炖肉的时候，帮助增香
小火，加盐，盐需要一次性给够，这点很重要，盐的作用是让蛋白质凝固，锁住肉香，但放了盐后，成熟时间也会增加； 放完盐后，生抽提鲜（20g，大勺子大概大半勺），生抽用量不要太少，老抽（9-18g）调下颜色；
改大火爆香酱油，先不着急翻动，等待温度上升，爆完酱油后，继续翻炒，只是为了爆香酱油，而不是把排骨水炒出来，锅底酱油彻底收干后，说明炒到时候了
加入开水，大火炖20分钟，为了让排骨油脂流到汤里，大火的含义是让锅里每个角落都开锅； 小火炖20分钟，
炖豆角的时候需要注意锅盖不能盖严，如果盖严就会闷黄（10分钟左右就熟了）
追求极致味道的，把汤汁收干，加入蒜末，煸炒几下出锅