葡萄干肉桂吐司（中种法）

作者： 幸运晴天

一款特殊风味的吐司，用的是80%的常温中种发酵方法，其特点是水分含量大、面团特别特别的柔软，但整形操作简单易上手，配方无奶无蛋，但口感柔软无比！更让自己倾心的还有从和面、整形到烘烤成熟，满屋子弥漫着浓浓的肉桂香味，是一种令人陶醉的味道！红糖和肉桂对于寒性体质人群也会比较友好的！ 配方来自家里存放的一本哈奇老师所著的烘焙书里，做过N次后，根据自己的喜好和理解，在原配方基础上进行了微调，也是自己常用到的一个红糖肉桂配方！喜欢的、使用频率高的配方就值得用心详细总结记录一下了！有需要的朋友可以参考！

用料

• 常温中种：
• 高筋面粉：395克
• 水：238克
• 即发干酵母：6克
• 主面团：
• 高筋面粉：170克
• 红糖：50克
• 速溶咖啡粉：2克
• 肉桂粉：15克
• 盐：8克
• 水：130克
• 黄油：50克
• 葡萄干：240克（或适量蔓越莓干）
• 葡萄酒：20克（泡葡萄干用）
• 以上为两个450克吐司
• 参考数量：

葡萄干肉桂吐司（中种法）的做法步骤

步骤 1

把中种材料全部倒入盆中，加水时边倒边搅拌，成絮状时再用手和成没有干粉的面团（只要没干粉就行，这步不需要过度揉面）。

步骤 2

用保鲜膜密封起来等待发酵，室温28度左右大概需要3个小时。

步骤 3

把葡萄干清洗干净，倒入20克葡萄酒浸泡，中途可以搅拌一下，使其浸泡的更均匀（原配方是用了300克葡萄干，我把它做了减量）。

步骤 4

发酵到3倍大结束发酵！

步骤 5

发酵结束，扒开面团有很多蜂窝状就长这个样子！

步骤 6

把主面团除黄油和葡萄干之外的其他材料全部放入厨师机和面桶里！

步骤 7

把中种面团切成小块放入面桶中（我用手拽的有点大了，再小一点更有利于快速揉面）

步骤 8

厨师机转动6分钟后自动停下来10秒钟，这时把黄油加入，然后机器就继续揉面了，直到程序结束（厨师机是自动控制的，速度是有慢到快，一共揉面12分钟）。

步骤 9

揉面结束时，面团已经可以拉出手套膜了（为了节约时间我就没再拍了，反正常用的机器很好用，心里也有数了）。

步骤 10

把浸泡过的葡萄干控干水份后倒入和面桶，这时我用厨师机的手动功能柔面2分钟。

步骤 11

揉面结束！加葡萄干量大的话，面桶里会有散落的葡萄干，也没关系的，用手把它再揉进面团里即可。

步骤 12

用保鲜膜密封起来醒面30分钟即可！

步骤 13

半个小时醒面结束就是这个样子！

步骤 14

把面团转移到面板上，用手按压后切分为四等份！

步骤 15

滚圆用保鲜膜覆盖密封起来松弛20分钟。

步骤 16

松弛后按压排气成一个小厚圆厚面饼，再转圈往里面折三下，再翻面后整理成圆形，面团特软特软，但也很好整形的！

步骤 17

整理成这样的圆形面胚，因面团特柔软，即使在移入模具过程中稍微变形也没啥影响！

步骤 18

四个全部整形后放入两个吐司模具里。

步骤 19

把吐司模具放入烤箱，里面放入半杯水，满足二次发酵75%左右的湿度环境，然后开烤箱发酵功能，开始二次发酵（二次发酵大概1个小时，发到九分满即可）。

步骤 20

发酵九分满结束二次发酵，用喷壶装上凉白开，按压喷壶嘴三两下，在面胚上喷上细细的水雾（这是自己在做不刷蛋液吐司时的习惯，不喷也行，就是表皮有点太干了）。

步骤 21

烤箱上下管200度预热5分钟，然后把吐司盒快速放入烤箱，上管170度下管220度开始烘烤，11分钟上色满盖上锡纸，继续烘烤23分钟，一共烤34分钟（图片这次是烤35分钟底部有点干，又调整了一点烘烤时间，如果成品底部还偏硬的话，就再缩短一点烘烤时间，烘烤时间和温度需要根据成品状态来灵活调整）。 这是自家烤箱记录，每个烤箱温度不同，需要慢慢琢磨才能控制好最佳时间！另外盖锡纸时也要快速，免得烤箱温度降低。

步骤 22

出炉后震动一下模具立刻脱模，趁热在上面刷上一层薄薄的黄油！脱模后要侧卧在网上放凉（上图是刚出炉在灶台上的记录，出炉时的热吐司就长这个样）。

步骤 23

放凉后再来一张！

步骤 24

切开仓促拍图记录！内部组织细腻，口感湿润柔软，甜度适中，真是太喜欢了！ 感觉甜度不够的话，食用时可以再淋上一些蜂蜜或者涂抹果酱来增加风味！

步骤 25

装在吐司密封袋子里，可以送朋友品尝一下自己的手工了！

葡萄干肉桂吐司（中种法）的小贴士

自己比较喜欢这种甜而不腻的口感，整体甜度适中，红糖用量不能再减了，增减红糖用量的话，液体用量也要稍做相应调整，配方比例面团虽然特柔软，但还是非常好整形的！ 烘烤时间根据自家烤箱脾气而定，这是自家烤箱的烘烤记录，不会是统一的！ 注意二发不能发过头了，二发过度就会影响吐司在烘烤时再长个头了！

菜谱创建时间：2023-04-22 13:13:03