2个鸡腿，用剪刀剪开，剔下肉来，切丁。放一点盐、花椒粉、胡椒粉、一勺生抽、半勺老抽，拌匀腌制10分钟以上。
一把红皮花生米放清水里泡10分钟，捞起沥干。
准备配菜，蔬菜丁忘了拍照了！家里有啥就用啥，最好红红绿绿的搭配好看些。我用了半个洋葱、一根小胡萝卜、一小段山药（家有不爱吃菜星人也是伤脑筋）。准备好葱姜蒜。
调一个料汁：1勺生抽、1勺蚝油、1勺白糖、2勺醋、1勺淀粉、适量清水搅匀备用。
开小火，冷锅冷油下之前泡过的花生米，盖上锅盖，炸4分钟，时不时晃动一下锅，最后一分钟要随时关注，别糊了。听到噼里啪啦的声音后立即关火，花生米出锅，油留在锅里。
继续小火，将准备好的葱姜蒜下锅，放一勺郫县豆瓣，炒香。
下腌制好的鸡腿肉，转大火，锅边淋入少许料酒，炒至鸡肉变色，大约半分钟。
加入准备好的蔬菜丁，继续大火翻炒3分钟左右。
加入炸好的花生米，倒入之前调好的料汁，炒匀。
出锅，挑出姜片扔掉，一道适合小朋友口味的宫保鸡丁就完成了！