和小聪明学原味戚风蛋糕

作者： 文妍甜品研究所

用料

• 蛋黄 5个
• 牛奶 60克
• 盐 1克
• 蛋白 5个
• 柠檬汁（或白醋） 几滴
• 细砂糖（蛋黄中 ） 35克
• 玉米油（我用滴葵花籽橄榄油） 40克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖（蛋清中） 40克

和小聪明学原味戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

. 首先，准备两个干净的，无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子，蛋白中如果掺杂了其他液体，包括蛋黄，那么整个蛋白都无法打发了。

步骤 2

普通的戚风方子，鸡蛋的重量都是按个头来算的，通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋，如果是小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比例不同，导致失败。

步骤 3

蛋黄打散

步骤 4

称入玉米油。一定要慢慢的倒，以免过头，如果实在手下没底，就倒在一个小碗里慢慢舀，以免加过头

步骤 5

称入牛奶

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步骤 6

步骤 6

连糖和盐也加入，用手抽搅匀

步骤 7

筛入低粉

步骤 8

用手抽Z字型搅匀，备用。 此时预热烤箱，150度

步骤 9

用电动打蛋器打蛋白，可以滴入几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋白的碱性，有利于打发，别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉，同样是为了使蛋白打发稳定

步骤 10

打到有粗泡的时候加入第一次的糖，大概是1/3

步骤 11

蛋白开始细腻的时候加入第二次糖，也是总量的1/3

步骤 12

蛋白开始有弯勾，非常细腻，接近湿性发泡了，加入最后的糖，继续打。

步骤 13

打蛋白的时候，要转盆转打蛋器，最后明显感觉有阻力了，可以时不时的提起来判断一下状态。 打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，头部的蛋白成小尖峰，微微颠抖而不倒即可

步骤 14

取1/3的蛋白到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次搅拌。 搅拌的手法要像炒菜一样，抄底，刮边，翻拌

步骤 15

再取1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌好后，将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。 这样的一个倒盆过程，可以将所有的面糊都充分的搅拌，以免沉底

步骤 16

将拌好的面糊，倒入8寸的活底模中。将模具提起一点，离桌面大概2CM的距离，水平垂直震一下，将大气泡震出。入炉烤制

步骤 17

入烤箱，倒数第二层，150度烤60分钟

步骤 18

出炉倒扣晾凉

步骤 19

基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾透后脱模。 可以使用正规的脱模刀，也可以用简便方法，找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘划一圈。 用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取出。

步骤 20

底部用手扒一下，就分离了。

步骤 21

. 切块儿食用即可。

菜谱创建时间：2012-11-12 00:03:54