备好食材， 图片里的配方适配28厘米正方形烤盘； 这里再给你们一个 40cm*30cm*3cm长方形烤盘的量， 大概是原方（28cm正方形烤盘）的1.75倍 卷起来的圈数会多一些， 很好看， 特别是空卷的时候， 如果卷奶油的话， 成品可能会太大... 鸡蛋（单个带壳60克）:7个 玉米油：75克 低筋面粉：110克 纯牛奶：95克 白砂糖：90克 柠檬汁或白醋：25滴 正常情况下， 一个60克的鸡蛋， 蛋清在34-37克之间， 蛋黄在15-17克之间， 做一个28cm正方形烤盘的话， 蛋清我一般控制在135-140克之间， 蛋黄在70-80克之间... 还有， 如果你要做30*40长方形烤盘的量， 先确定烤箱能不能放下这个烤盘， 有一点大， 一般50升以上的烤箱才放的下...
分离蛋清蛋黄， 把蛋清放冰箱备用， 冬天冷藏， 夏天冷冻；
玉米油倒入小奶锅里用小火加热， 大约20秒就差不多了， 能看见油丝；
低筋面粉过筛到玉米油里拌匀；
再把蛋黄和牛奶倒进去拌匀； 放一旁备用； 烤箱打开预热， 上下管160度左右；
把柠檬汁挤到蛋清里；
糖分3次加进去， 用电动打蛋器打至中性或湿性发泡都可以；
确保蛋黄糊完全冷却， 不然会加快蛋白消泡， 取三分之一打好的蛋白放入蛋黄糊， 左右划三下 上下划三下， 稍微拌匀即可；
倒回蛋白盆里；
翻拌均匀；
倒入28厘米正方形烤盘里；
晃平并震出里面的大气泡；
放到预热好的烤箱， 上下管160度烘烤30分钟左右；
出炉后使劲震几下； 提出来放晾架上冷却， 这个时候不要撕掉油布；
冷却后在边缘斜切一刀；
翻过来撕掉油布；
借助擀面杖卷起来， 前面先压一压再卷， 不然成品中间可能会有空洞；
借助擀面杖往前推， 这个是素卷；
如果夹奶油的话， 就把奶油打到最硬的状态；
抹的时候朝自己肚皮的那边抹厚点， 后面的慢慢抹薄点；
依然是借助擀面杖卷起来；
放冰箱冷藏2-3小时定型；
切的时候可以把刀加热几秒钟， 切口更平滑， 特别是切有奶油夹心的；
有空试试吧~
1、掉皮-烘烤时间不足或离上管太远导致表皮太嫩，可在最后5-8分钟打开热风循环把表面吹干一点；出炉后不要倒扣，特别是你要正卷的话，倒扣会让下面产生水汽，卷的时候就容易掉皮，还有可能是空气湿度比较大，雨季的时候可用热风循环多吹会儿，但记住凡事适可而止，不要又烤的太干了；仅供参考； 2、开裂-烘烤时间偏长导致表皮太干，卷的时候自然就容易开裂，我试过即使蛋白打到硬性发泡，温度和烘烤时间合适的话也不会开裂，天气比较干燥时，冷却过程中表面盖上油纸防止风干，如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话，就尽量高温快烤，因为蛋糕卷内部不宜烤的太干，否则卷起来没弹性还会开裂，吃起来还卡喉咙； 3、鼓包-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好的烤箱，可在门缝夹一根筷子，但不能太粗； 4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬会导致最终的蛋糕糊太稠，里面的气泡不容易被震出来，烘烤时就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盘后可用刮刀把内部轻轻的刮一刮，把那些泡泡刮破；还有，翻拌的时候温柔点，不要把蛋白弄消泡了，不然表面会比较粗糙； 5、布丁层-原因挺复杂的，可能蛋糕糊没拌匀导致有些地方轻有些地方重，重的地方舒展不开，烘烤时就会形成布丁层；也可能上管温度太高，表皮过快凝结上色，导致温度无法穿透到内部烘烤，但表面上色比较重了之后我们就会误以为烤熟了，出炉后其实内部还没熟，这样，内部的组织结构就会比较湿润比较重，没经过有效的烘烤让组织蓬松起来定型，出炉后瞬间降温时就会回落，形成比较实的一层组织，就是布丁层了；蛋白消泡严重的话组织也会比较实，会让我们误以为是烤出来的布丁层，其实就是蛋白消泡无法膨胀起来；还有就是，你如果在温热时就把它卷起来，还没冷透的那部分组织就会被挤压到一起，这可以理解为后期人为布丁层，因为蛋糕要在足够冷透后组织才会完全定型，当然，受到重力挤压，蓬松的组织都会被挤到一起，这个算不上真正意义的布丁层，个人经验，仅供参考； 6、回缩-烘烤不足或烘烤过度都会导致出炉后成品回缩，出炉后一定要使劲震几下，不要手下留情； 7、我家里有好几个烤箱，每个烤箱都试过，用37-40升的烤箱时，我一般放中间层，用50升的烤箱时是放中上层的，因为蛋糕卷的内部不能烤的太干，我们需要表面上色快一点，否则里面都烤熟了表面还没上色，最终的结果就是卷后掉皮，这个时候如果再延长时间让表面上色的话，内部可能就烤的太干了，卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的，有一种空洞感，没弹性。 以上，个人经验，仅供参考。