酥中有脆的老式桃酥

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作者：麦田初语

相传，桃酥起源于江西地区，是由陶泥工人发明出来的。早期的桃酥是加入核桃仁的，但后来商家发现核桃仁放久后容易产生哈喇味，也就是油脂氧化酸败的味道，因此后来制作普通版的桃酥就不再加入核桃仁。虽然桃酥不再有“桃”，但口感还是有“酥”的。不过，个人认为桃酥最好的口感应该是酥中带一点脆，不然你会感觉像在吃油酥。因为桃酥整体比较酥软，又是传统的中式点心，深受中老年长辈们的喜爱。当然，桃酥毕竟是高油糖的点心，再好吃也要把握好一个度。在中式点心中，叫“酥”的产品很多，相比蛋黄酥、叉烧酥等点心，桃酥显然要简单得多。所以，桃酥是很适合新手入门的中式点心，就如同黄油曲奇是西点中的入门产品一样。制作桃酥用低筋面粉可以降低面团的筋度，使面团在烘烤时更容易扩展，口感更酥一些。如果你用普通面粉（中筋面粉），可以加入少量的玉米淀粉来降低面筋。猪油是中式面点油脂中的C位，最适合制作桃酥。因为固态猪油能打发成充满空气的状态，而且起酥效果很好，用量为面粉量的55%-60%比较合适。自己榨的猪油香味更浓，但有些朋友不喜欢这种味道，那你可以购买现成的脱味猪油。至于其它的油脂，与猪油相近的是黄油，但黄油做的成品没有猪油那么酥，桃酥形态也没那么圆润；植物油比黄油的效果还差，但对于素食主义者来说倒不失为一种替换方案。泡打粉与小苏打都是膨胀剂，可以帮助桃酥完成它的“疯狂扩张”。泡打粉同时含有碳酸氢钠与酸性物质，进行的化学反应更完全，不会遗留太多的碳酸钠（桃酥碱味的来源）。而小苏打只含有碳氢酸钠，它加热后只会生成碳酸钠。综合考虑，小苏打的添加量不能太多，否则会留下过重的碱味。桃酥的液体是加蛋黄还是全蛋？这是一个令人很纠结的问题。蛋黄含有油脂，会比蛋白更酥，但前文提到，我们用低筋面粉能让桃酥的酥松度变高，因此这里我会采用全蛋，相当于是统筹兼顾吧，让桃酥的口感是酥中带脆。最后，重要的事情再重复一下，桃酥变得又薄又圆、裂纹漂亮的四个关键点：一是加入适量的泡打粉与小苏打，二是猪油的比例不能太低，三是面粉的筋度要弱，四是采用揉圆戳孔的整形手法。

用料

酥中有脆的老式桃酥的做法步骤

步骤 1

【环境】室温26度，湿度51% 【份量】14块桃酥【保存】常温密封保存15天

步骤 2

先将猪油放在常温下软化，接着用190度预热烤箱。将低筋面粉、泡打粉、小苏打加入搅拌盆中，用打蛋器混合均匀。泡打粉和小苏打的用量很少，最好用0.1克的电子秤称量，避免放太多导致桃酥的碱味太重。

步骤 3

猪油软化至膏状。

步骤 4

加入过筛的糖粉和盐，用刮刀按压一下避免粉末飞溅，接着用电动打蛋器搅打至猪油变得蓬松，我大约用了两分钟。

步骤 5

分两次往猪油中加入常温的全蛋液，充分搅拌至乳化均匀。

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步骤 6

过筛加入前面混合的三种粉类，用刮刀切拌均匀，直到干粉完全消失。

步骤 7

将面团分成30克一个小面团，总共能分出14个。

步骤 8

将小面团轻轻搓圆。

步骤 9

然后用食指在面团中间戳出一个洞，不要完全戳穿底部，稍微向外挤压使洞口变大。在烘烤时周围的面团会向外部塌陷，完成华丽的蜕变。

步骤 10

放入烤盘时要保持较大的间隔，以防粘连在一起。如果面团一次放不完烤盘，可以分批烤。最后再撒入适量的黑芝麻，既能增加香味，又让桃酥变得更好看。

步骤 11

送入烤箱中层，调整上火180度下火170度，时长为20分钟。如果用风炉量产，则用170度烘烤18分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 12

烘烤过程中桃酥面团会向外扩展，变成较大较薄的圆形。

步骤 13

烘烤时间到后将桃酥取出，这时候桃酥还有一点软，等稍微降温后再移到晾网上冷却。

步骤 14

冷却完成后要马上密封保存。

步骤 15

这个配方做出的桃酥又大又圆，裂纹也很美观，一口下去酥中有脆，口感非常完美。

步骤 16

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

酥中有脆的老式桃酥的小贴士

常见问题一、只能用猪油制作桃酥吗？答：制作桃酥的最优选择是猪油，其次是黄油，最后是植物油，如果不吃猪油，那么可以退而求其次选择另外两种油脂，但成品的外形、酥性、口感会有欠缺二、蛋液加入猪油后油水分离原因分析：1.猪油软化还不够；2.蛋液没有回温解决方法：1.猪油放在常温下充分软化后再打发；2.全蛋液升温至28度左右再加入猪油三、桃酥没有变得又薄又圆原因分析：1.泡打粉与小苏打添加比例不够；2.猪油比例不够；3.面粉筋度太高；4.整形手法不对解决方法：1.按照教程比例加入两种膨胀剂，要避免过期或称量不准；2.不要减少猪油比例；3.选择低筋面粉制作；4.采用揉圆戳孔的整形手法

菜谱创建时间：2023-03-06 15:39:56