各式的戚风做法都是一样的，区别在于配方的比例及烘烤的时间的不同（当然配方比例其实也可以一样，只是我收集的配方的比例不同😏😏😏） 先说做法，后面再补充配方比例及烘烤时间 1️⃣先将来鸡蛋的蛋清蛋黄分离，放到一个干净无油无水的的容器内，蛋清冷冻10分钟，蛋清与容器贴合的一圈有一点冰渣渣是最好的，直接冷藏备用也是可以的 2️⃣将牛奶和玉米油搅拌到乳化（用葵花籽油也行，要没有味道的油，花生油就不行，有味道） 3️⃣加入低筋面粉，此时搅拌起来会起坨，但是不用担心，加入蛋黄后，就会顺滑了，搅拌的时候用Z字形搅拌法，不要用力旋转，大力不会出奇迹，只会让蛋黄糊起筋，影响最后的成品，蛋黄糊的状态是具有流动性的，提起蛋抽，蛋黄糊会如缎带状滴落，如果蛋黄糊特别稠，说明低筋面粉的吸水性太强，要适当加入点牛奶进行调整 4️⃣蛋清分3次加入细砂糖，蛋清的打发以高速打发＋低速整理为主，出现大气泡的时候第一次加入糖，蛋清出现小气泡的时候第二次加入糖，蛋清变的有点细腻的时候第三次加入糖，这时候加入玉米淀粉，主要作用是吸收蛋清中的水分，让蛋清稳定，也可以在未打发蛋清的时候直接加入几滴柠檬汁或者白醋 5️⃣蛋黄糊中加入一半的蛋清进行，切拌 ，调和均匀后在加入剩余蛋清，要记得检查下蛋清的状态，如果有点消泡了，就再用打蛋器转几圈 6️⃣倒入模具，送入烤箱
6寸戚风 牛奶 40克 玉米油（葵花籽油） 35克 细砂糖 48克（已减糖） 低筋面粉 50克 鸡蛋 3个 玉米淀粉 5克 注: 1️⃣戚风的蛋清要打发到干性发泡，就是打蛋头提起来，蛋清呈 小尖钩 的状态 2️⃣烤箱预热温度为150°，烘烤40到 45分钟 3️⃣模具为阳极活底模，蛋糕糊入模后要从30㎝高度放下，震出大气泡 4️⃣出锅后倒扣凉凉后脱模 注:8寸，150°烘烤50到55分钟
毛巾面蛋糕卷 牛奶 40克 玉米油（葵花籽油） 35克 细砂糖 48克（已减糖） 低筋面粉 50克 鸡蛋 3个 玉米淀粉 5克 注: 1️⃣蛋糕卷的蛋清要打发到湿性发泡，就是打蛋头提起来，蛋清呈 大弯钩 的状态 2️⃣烤箱预热温度为180°，烘烤12到14分钟，最后3分钟调整为160°，最后3分钟的低温烘烤是做毛巾面的关键 3️⃣模具为28*28方盘，记得铺油布或者油纸 4️⃣蛋糕糊因为蛋清的状态与6寸戚风不同，所以蛋糕卷的蛋糕糊的流动性会大一点，这样烤出来会更加松软 5️⃣出锅后倒扣后马上撕掉油布
加厚蛋糕卷 牛奶 60克 玉米油（葵花籽油） 50克 细砂糖 60克 低筋面粉 70克 鸡蛋 5个 玉米淀粉 8克 注: 1️⃣蛋糕卷的蛋清要打发到湿性发泡，就是打蛋头提起来，蛋清呈 大弯钩 的状态 2️⃣烤箱预热温度为160°，烘烤25分钟，如果表里还比较嫩，就180°再考1到2分钟 3️⃣模具为28*28方盘，记得铺油布或者油纸 4️⃣蛋糕糊因为蛋清的状态与6寸戚风不同，所以蛋糕卷的蛋糕糊的流动性会大一点，这样烤出来会更加松软 5️⃣出锅后倒扣后马上撕掉油布
杯子蛋糕 牛奶 35克 玉米油（葵花籽油） 28克 细砂糖 35克 低筋面粉 40克 鸡蛋 3个 玉米淀粉 5克 注: 1️⃣杯子蛋糕的蛋清要打发到湿性发泡，就是打蛋头提起来，蛋清呈 大弯钩 的状态 2️⃣烤箱预热温度为110°，烘烤18分钟， 转130°烘烤28分钟 150°烘烤13分钟 最后闷3到5分钟 出炉后不用倒扣
巧克力戚风: 可可粉10克，替换配方中低筋面粉7克 红丝绒戚风: 红曲粉8克，可可粉2克，替换配方中低筋面粉7克 抹茶戚风: 抹茶粉5克，先和玉米油进行融合后再加入牛奶进行乳化，可以不用替换低筋面粉