【滑蛋虾仁】交作业 Chat GPT告诉你蛋液为啥放糖

作者： 樂章111

这道菜是跟着博主【Made with Lau】做的，刘师傅是拥有50年粤菜经验的大师。我看了他挺多视频，视频里面每一道菜式都有非常详细的讲解。从火候/温度到菜/肉的选择。 先写做后感： 1）最好使用铁锅，因为这道菜的要点是有嚼劲的外皮和顺滑柔软的内部。我用的是不粘锅，就做不出那种有点嚼劲，略有虎纹色的外皮。 2）全程大火。刘师傅说这道炒蛋与别的炒蛋的最大区别就是火候。 3）要想口感好：1）虾仁尽量将水分吸干；2）调味虾仁的时候先放盐和白胡椒，后方生粉（玉米淀粉），玉米淀粉最后放，为了包裹住盐和白胡椒，玉米淀粉是干爽的，盐的加入会让虾仁出水，这样用玉米淀粉正好可以吸干水分，炒出来会爽口嫩滑；3）鸡蛋中加油可以让口感更滑；4）蛋液中加糖可以让蛋比较松散。因为糖分子能与水分子结合形成氢键，从而减少水分子的自由运动。这种增加的黏稠度可以使蛋液更加容易形成泡沫，而泡沫会在烘焙或煮熟时扩展，使蛋糕或蛋卷等食品变得更加松散和轻盈。此外，糖还能与蛋白质结合，使蛋白质分子之间的相互作用减弱，从而使蛋白质更容易起泡。因此，在制作蛋糕或其他需要松软和蓬松口感的食品时，加入适量的糖可以帮助蛋液变得更松散。

用料

• 鸡蛋
• 虾仁
• 淀粉
• 盐
• 白胡椒
• 油

【滑蛋虾仁】交作业 Chat GPT告诉你蛋液为啥放糖的做法步骤

步骤 1

1）虾子横切一半，比较小的就不用。用厨房纸吸干水分。 2）虾的处理。先用少许盐和白胡椒抓匀调味，再加玉米淀粉。

步骤 2

5个鸡蛋里面加少许油，加油是为了炒出来的口感更滑。加盐和少许糖，加糖能让打出来的蛋比较松散。然后将五个鸡蛋打散，打到起泡就好了。不要太早打蛋，炒的时候再打。 大火将锅烧热，倒入油放入虾仁，不停翻炒30秒，等虾仁变红就关火。把虾仁盛出放入蛋液里。

步骤 3

锅中倒油，开大火，将蒸碗鸡蛋虾仁倒入，10秒后慢慢炒。用铲子将底部已成熟的鸡蛋翻上来，没熟的鸡蛋会自动流入底部。就这样一层一层的炒，30秒后关火。关火后继续慢慢炒，这样鸡蛋不会过熟。如果觉得鸡蛋有点太湿，就记得开大火炒10秒就好。

步骤 4

ChatGPT的回答：蛋液中加糖可以让蛋比较松散。因为糖分子能与水分子结合形成氢键，从而减少水分子的自由运动。这种增加的黏稠度可以使蛋液更加容易形成泡沫，而泡沫会在烘焙或煮熟时扩展，使蛋糕或蛋卷等食品变得更加松散和轻盈。此外，糖还能与蛋白质结合，使蛋白质分子之间的相互作用减弱，从而使蛋白质更容易起泡。因此，在制作蛋糕或其他需要松软和蓬松口感的食品时，加入适量的糖可以帮助蛋液变得更松散。

菜谱创建时间：2023-02-25 09:30:45