如何解决出缸时面团温度不理想的问题（－）

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作者：嘉宝欢姐

关于发酵的温度这个问题，我再给大家做一个讲解，因为我们好长时间也没有做这样的理论性的交流了，那正好这会儿有一点点时间，也正好赶上这样的一个问题，我就再给大家讲一下。其实，酵母，对温度的敏感度是大家都无法想象的。非常非常有意思，当它温度点真的达到了快速繁殖的时，它繁殖的速度会非常非常的快。如果达不到的时候，它的繁殖速度非常非常慢，当出缸面温没有达到正常打完面团之后能够达到的25度至28度这样的温度，它的一发真的会非常非常慢。即使是同样的22度出缸，可能有的人就要用两个小时，两个半小时，有的可能要达到一个半小时。那么为什么会有这样的同样出缸面温22度，有的人会出现这样的不同？是因为：一个是面筋的问题，一个是配方的问题，还有一个就是在整形，就是我们在滚圆过程当中的一个问题，这些因素都会导致它达到正常发酵状态时，会有一个不同的发酵的时间。那么这种情况下，我是怎么解决的？毕竟我们是家庭烘焙，我们用的面团量也不大，我们又没有那么多的设备去帮助它，或者有那么多的经验去帮助它，那么大家了解理论之后就会明白这个原理，有的时候并不是说我所有的按老师操作了，我按照正确的方法操作了，为什么我还做不到？这个就需要理论基础在这儿支撑着。我们都知道酵母，它不流动。比如，我们把面团以中心分成相连的4块。A点的酵母只在这一个点繁殖，通过这个点不断的繁殖。而不是说，在这个繁殖然后又流动到了其他的B点，然后它再繁殖，它是不流动的，所以，酵母你如果想让它在低温状态下，去繁殖，就会出现外缘的温度会比内部温度升的快，先繁殖，内部温度达不到，就暂不繁殖的现象。有人说，那么是否一发时用高于28度的温度去发酵呢？我讲一下为什么不可以。根据上边所讲的一个现象，出缸面温最高不能超过28度，否则会因为温度高，提前发酵从而破坏面筋。如果直接用高于28度去发酵，同样会因为外部温度及酵母不流动的特点，出现发酵不均匀的状态，为什么一发要用2 5到28度先是发酵，其实也就是分段式发酵的一个方式。因为酵母在发酵过程当中酵母菌很有意思，它既可以有氧发酵，也可以无氧发酵。有氧发酵，就会产生好的风味，无氧发酵就会产生异味，你就是大家所说的它会变臭变酸，或者其他的一些异味，不好的味道，它是无氧发酵造成的。过酸，会破坏面筋。