首先我们来说高筋面粉：它含有11%到13%的蛋白质，颜色乳白，筋度大，粘性强，适合做面包，又叫面包粉。如果用手捏成一团，手一张开即会松散开，故一般用来防止粘手的粉多为高筋面粉。吸水量在60%到66%之间，适合制作软质面包和脆皮面包。
中筋面粉：含有9%到11%的蛋白质，颜色发黄，手感略粗，筋度及黏度较均衡，一般用来制作包子，馒头，以及各种中式面点及派皮等，又称粉心面粉。吸水量在55%左右适合制作硬质面包，中式糕点等。
低筋面粉：含有6%到9%的蛋白质颜色略乳黄或发灰，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕，当捏于手中时会成团，不易松散。吸水量在45%到50%之间，适合做饼干，点心和蛋糕类的产品。
全麦面粉：是用小麦的麦壳连米康及胚芽内呸研磨而成，常用来制作全麦面包，馒头，饼干。
玉米淀粉：从玉米粒中提炼出的淀粉。在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅的时候也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合即为蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，可增加蛋糕松软口感。