1．切肉 冷冻好切，切细切小，以便入味 2．洗肉 ①可以用面粉洗 ②洗肉时要在冷水状态下入锅，放葱姜料酒去腥，煮出血沫和脏东西，再用凉水反复清洗 3．腌制选择性放 ①去腥调味： 盐，生抽，蚝油，老抽，鸡精，胡椒粉 → 加料酒/白水/葱姜水/花椒大料水 → 反复用力拍打抓匀 ②增稠锁水： 鸡蛋清，淀粉，凉油 → 用手抓匀
4．炒制 【滑肉】等到水快开而未开，即锅边出现水泡的时候，整碗放入肉片，先静置，等包裹的淀粉料定型时，搅开肉片，锅开捞出 【炸肉】多放油，油中滑肉，变色后捞出 【炒肉】 ①少量油旋转热锅 → 凉油入锅 ②油中放大料和干辣椒爆香 ③炒肉，加葱姜蒜，烹醋和料酒 ④炒素菜（提前焯水），加盐，生抽，蚝油，糖，老抽 🍀测试油温：把筷子放入，冒小泡即可