先准备肉馅。 黑猪肉，和生姜一起搅碎。 肥瘦比按自己喜欢，留一块肥肉（或者肉皮）擦锅。
肉馅里加小香葱、香菜、笨鸡蛋一起搅拌均匀。 曾经在肉馅里加过金针菇，口感也非常鲜嫩。
最后加入调味料，用筷子顺一个方向搅拌上劲，静置入味。 接着准备蛋液。
乡间亲戚家养的鸡，送来的蛋大小不一，很新鲜。
打散的蛋液+2、3勺凉开水+1勺玉米淀粉+少许盐，过筛2－3遍——原理类似布丁液。 这样做的蛋皮不易破，更细腻。 加盐的作用:调味，蛋皮起脆；如果蛋里加糖，蛋皮会软——想想做蛋卷的效果吧！
做好蛋饺皮的关键就是过筛。
单手拍照不方便，为抓拍，来回筛了4遍。
过筛滤出来的蛋系带营养很高，不要浪费，混入肉馅。
一碗肉馅，一碗蛋液，摊薄薄的蛋饺皮，这样做蛋饺的皮、馅基本相互匹配。
燃气灶架好小不粘锅，最小火，热锅肥肉擦锅，一层薄薄的猪油。
锅离火——锅离火——锅离火! 瓷勺8分满的蛋液，倒入锅，晃一圈，尽量成厚薄均匀的圆皮。 放一小勺肉馅（长圆形最方便包），位置约在蛋皮的2/5处——不是中间——这样包裹肉馅刚刚好。 注意，这时候的蛋皮还有未凝固的蛋液，这种状态最方便饺皮对折的粘合。 所以摊皮、放馅时一定要锅离火。 动作慢的，更要注意务必锅离火，否则饺皮会老硬焦糊，也不方便粘合。
观察饺皮的边缘——微微翘起就可以对折了:用筷子轻轻夹起蛋皮的边缘，对折包裹好肉馅——轻轻的按压肉馅成扁圆馅——再按压一遍饺皮的粘合处，确保粘合好。 熟练了，动作连贯，一气呵成，几秒钟就好。
对折包好肉馅后——筷子托着饺子，顺着锅边，轻轻翻面。 再用筷子轻轻按压，整理成理想的饺子形状。 最后将饺子轻轻扒拉到锅边:烤匀最中间的蛋皮、饺子皮的边也会微微折起，更立体，更漂亮——如图。
所有的用具就这些，很简单，很清静，也很消磨时间。 蛋饺做好平铺散水汽，最后蒸熟，造型好看些。 直接堆叠到盘子里也行，蒸熟后不会粘粘，但相互压放的肉馅会让蛋饺成品变形，没有平铺散汽的平整，一个个做的辛苦会打折。
下午开始做，天色还有些亮的时候，对着窗户看。
周末天气降温，天色一会儿就暗了。 窗外呼呼的寒风，灯光下暖暖的厨房。
金灿灿的饺子，软嫩多汁的肉馅。
全部做完，刚好满满一帘。
最后只多了一勺蛋液，摊了一张饺皮，吃了。
一圈圈码好，封上保鲜膜，牙签扎眼。 入锅，水开上气后，大火蒸15分钟。
出锅，放凉后冰箱保存。 可以分装冷冻，春节随吃随取。
大大的金牡丹花。 祈愿2023年吉祥安康，顺心如意！🍀🍀🍀🎉🎉🎉🌹🌹🌹
蛋饺皮纹理细腻的关键:火候。 判断方法: 如图，蛋液入锅时听见是煎蛋一样的“滋滋”声，摊出的蛋皮不细腻，有明显的小泡——锅烧的太热，离火后火候大了。 解决方法:缩短肥肉擦锅时间，或者锅离火后在潮抹布上放一下，再倒入蛋液 。
对比一下:这是火候比较合适的，蛋饺皮很细腻。
肉馅摆放的位置——这样对折刚刚好。 肉馅成这样的长圆形最方便包裹。
腊月二十三，忙忙碌碌一天。 腊月二十四是我们南方的小年，送灶。
1、一定用笨鸡蛋——做出来的蛋饺子颜色好看，金灿灿的。 一定用肥肉（或猪皮）擦锅——猪油凉了也是又白又软的，不会让蛋皮发硬变色显焦黄。 2、蛋液一定要过筛，才能做出细腻的饺子皮。 3、摊薄皮、放馅时锅一点要离火，否则很快老硬焦黄，无法粘合。 4、解决饺皮破漏、不粘——用筷子沾几滴蛋液滴在破漏、不粘处，在锅里轻轻翻面，烤几秒就好。 5、肉馅不宜添加过多蔬菜，否则含水率高，蒸熟后的蛋饺馅会扁塌缩皱，不好看。 6、用心观察，多做几个，很快就拿熟练掌握。 7、蛋液、肉馅匹配不准没有关系:不再做了——多余的做成丸子汤、蛋皮吃掉；接着做——少什么补什么，最好是馅多蛋少，这样再补些鸡蛋液就好。