玫瑰马卡龙(成功率高的瑞士蛋白霜)

作者： Kelly的烘焙四季

马卡龙壳是瑞士蛋白霜，这个瑞士蛋白霜的配方和做法成功率很高，有兴趣的可以试一下 夹馅是PH大师配方，制作流程略麻烦，但是味道不会过于甜腻，口感轻盈，用到的材料也很容易买到，值得推荐 配方可以做马卡龙约20个

用料

• 马卡龙壳
• 杏仁粉 75克
• 糖粉 70克
• 蛋清（蛋白霜用） 60克
• 糖粉（蛋白霜用） 60克
• 食用色素 一丢丢
• 夹馅
• 全蛋液 30克
• 蛋黄 18克
• 细砂糖(煮糖浆用) 40克
• 水(煮糖浆用) 15克
• 软化的黄油 80克
• 莫林玫瑰糖浆 10克
• NIELSEN玫瑰纯露 1克

玫瑰马卡龙(成功率高的瑞士蛋白霜)的做法步骤

步骤 1

蛋清+糖 隔水加热，边加热边搅拌，让糖溶解在蛋清中

步骤 2

时不时搅拌一下，蛋清加热到45度时离火，开始打瑞士蛋白霜

步骤 3

打蛋器中高速，我打了五六分钟的样子，蛋白霜有光泽而且比较稳定，拉起蛋白霜有带小弯钩的小尖角

步骤 4

粉过筛

步骤 5

过筛的粉加入蛋白霜 先翻拌混合均匀

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步骤 6

步骤 6

再沿着盆壁压拌

步骤 7

收拢面糊

步骤 8

反复压拌收拢面糊，直到面糊呈飘带状缓慢下落

步骤 9

挤面糊，晾皮5分钟 160℃ ，16分钟左右

步骤 10

制作玫瑰夹馅 全蛋液+蛋黄混合，打蛋器高速打至颜色发白体积膨胀

步骤 11

细砂糖+水，熬至120℃，打蛋器继续高速，边打边倒入糖浆，继续打几分钟，直到蛋液变得蓬松轻盈，提起蛋液有缓慢消失的纹路 建议坐热水盆打发

步骤 12

黄油软化至不费力可以用手指按出一个坑，稍稍打发一下，加入打发好的蛋液继续打发至完全吸收

步骤 13

加入玫瑰精华和玫瑰糖浆打发至吸收 夹馅制作完成

步骤 14

挤夹馅，等待回潮就可以吃了

玫瑰马卡龙(成功率高的瑞士蛋白霜)的小贴士

蛋清加热到45度就可以离火，不需要一直架在热水上 瑞士蛋白霜我的博世打蛋器开4档打了大概五六分钟 最终面糊的状态就是呈飘带状缓慢下落，粉类和蛋白霜翻拌均匀之后要压拌让一部分蛋白霜消泡 这个壳子配方结皮速度很快，配合吹风机5分钟就有结实的皮了

菜谱创建时间：2023-01-05 13:24:03