油炸红薯芝麻脆条

作者： 俏妈的宝葫芦

关于红薯，我往期出过好几个菜谱，拔丝红薯、红薯烙、红薯脆片…有个共同点，就是都需要油炸，今天这道，也不例外。 虽然是油炸，但是全程中大火，其实吸油量并不大。可是呢可是，我又炒了糖（水油炒糖法），用糖稀裹住了红薯条。说低油低糖是假的。 然鹅，出来成品嘎嘣脆、贼拉香、蜜汁甜，让你早把高热量抛之脑后了。

用料

• 红薯 700克
• 玉米淀粉 30克
• 炸油 500克
• 白糖 100克
• 水 50克
• 熟白芝麻 1把

油炸红薯芝麻脆条的做法步骤

步骤 1

洛阳我二姨家的红薯，绝了，方圆几十里，就她家的红薯，甜糯松软皮薄丝少，别家都争着跟她换红薯吃，年年不够自家xuan的。 两个红薯，大约700克重，洗净去皮

步骤 2

切成均匀方条，这样炸的时候成熟度统一，成品也好看

步骤 3

过一下水，洗去表面淀粉，还能防止氧化变黑

步骤 4

控干水分后，撒上15克玉米淀粉，晃动盆子使其均匀裹住红薯条

步骤 5

再重复上一步动作：撒15克玉米淀粉，晃动盆子，使其均匀裹住红薯条

步骤 6

玉米淀粉的作用，防止红薯过多吸油，且炸的时候能在红薯表面形成一层脆壳，成品酥脆度持久

步骤 7

起锅烧油，油温六七成热，大约160度，潮湿的木筷子放进去周围起白沫，可以开炸

步骤 8

红薯条一个一个快速下锅，中大火，炸半分钟，定型后，再用漏勺去搅动，中大火炸约5分钟

步骤 9

炸至金黄酥脆硬邦邦的，捞出

步骤 10

捞出红薯，就尽快炒糖（实际上我是一个锅炸红薯，一个锅同步炒糖）

步骤 11

100克白糖，50克水（还可以再加10克油，这样炒糖成功率更大），先用大火煮化白糖，融化前不要搅拌

步骤 12

白糖融化差不多的时候，转中小火。此时锅里白糖基本融化，泡泡大小不均匀，接近返沙状态

步骤 13

此时糖稀表面一层白色密集小泡泡，可以做返沙菜品（这时候红薯下进去，也可以的，就是成品表面一层白糖霜，整体色泽上不会很金黄）

步骤 14

白色泡沫消失，糖稀颜色变为浅黄色（非香油色，可以理解为普通食用油颜色），把握这个时机，关火，下入红薯条。 你要知道，香油色就是拔丝状态，香油色略微炒过头，就是琉璃状态。咱们今天不拔丝，更不琉璃。咱就要返沙和拔丝中间那个状态（表面不结白霜，且不要千丝万缕，而是一层均匀、薄透的糖稀，等下能粘住芝麻）

步骤 15

下入红薯条，快速翻炒均匀

步骤 16

撒上一把熟白芝麻，翻炒均匀，装盘。锅里加半锅温水泡上（一会儿好清洗）

步骤 17

嘎嘣脆、贼拉香、不粘连，根根分明，外焦里糯

菜谱创建时间：2023-01-05 02:21:01