💟各种【面种】初尝试💟

作者： 木乃鱼

触须太多，啥都好奇，啥都想尝试，近期就顺从内心，继续当个面包脑袋吧🥨🥖🥐🥯 2023起🌈平安喜乐，日日是好日🍀 ★面粉配比： ·全麦粉添加量≈20%口感最佳 ✅干粉量200g＝高粉150g+中粉50g/全麦粉50g+面种Ng（20-40%） ✅干粉量250g＝高粉150g+中粉50g+全麦粉50g+面种Ng（20-40%） 🇫🇷【老面种】·30% ·万能面种.中西式面点均可用.冷藏隔夜即用 ▲高粉100g+盐2g+清水70g+干酵母1g ·全部原料挼团入🫙→室温盖膜静置1h起泡泡→冷藏72h用完/分量冷冻1个月用完 ✦使用：干粉量30%入主面团📌原方不变 ·例：200g高粉+60g老面（30%） 250g高粉+75g老面（30%） 🇵🇱【波兰种】＝【液种】🟡（西式） ★西式面包★ ·100%湿度的面团（面粉和水的比例=1:1） 优点：提升风味，延缓面包老化 ▲配方：A.高粉 50g+水50g+干酵母0.5g B.高粉100g+水100g+干酵母1g (🫙静置3h可用or冷藏一周内用完） ✦使用：主面团＝原配方-波兰种 🇯🇵【汤种】65°C汤种🔵（中式） ●中式面点● ·面包会超喧软.适合吐司等需要出手套膜的甜软面包or中式面点 ▲高粉 20g+清水 100g（1：5） ·原料入锅上灶→65°持续搅拌至面糊状关火持续搅拌2m→贴面盖膜室温冷却→可直接使用or冰箱冷藏48h用完 ✦使用：主面团＝原配方-汤种 ❇️【汤种】·烫种 ·用热水糊化面粉的方式，相对于汤种更加便捷.面包更加柔软蓬松，稍差于汤种 ✦使用：制作面包时占总面团的 30％ ▲配方：高粉 100g+开水120g (冷藏过夜或直接使用） ❇️夏日【水合法】100%中种法 ·超快出手套膜 ▲高粉250g+糖20g+奶粉10g+水168g （干酵母2.5g+盐4.5g+黄油20g） ●第一天：进行水合，将除（酵母·盐·黄油）外的其他所有原材料放进面包机→「饺子皮面团」15m→盖膜冰箱冷藏 ●第二天：水合面团+干酵母2.5g→「饺子皮面团」15m出粗膜→盐4.5g+黄油20g→「饺子皮面团」15m出手套膜 ❇️【中种法】 ·中种面团先发酵后，再与主面团搅拌进行2次发酵酵.增加风味，增加发酵速度 ✦使用：占面团总量的30%·50%·70% ▲配方：高粉100g+水65g+干酵母1g+盐2g ·全部原料揉团即可→室温发酵1h冰箱冷藏 ·第二天加入主面团

用料

• 酵种✅ 波兰种🇵🇱
• 高筋粉 100g
• 清水 100g
• 耐糖干酵母 1g
• 主面团✅
• ①高粉 150g
• 全麦/中粉 50g
• 波兰种 100g
• ②水/牛奶 140g
• ③糖 5g
• ④盐 2g
• ⑤干酵母 2g
• ⑥油 5-8g
• 最后整形✅ 二发➠A撒粉割花·B水煮

💟各种【面种】初尝试💟的做法步骤

步骤 1

面团一发后，两倍大状态

步骤 2

【🇫🇷老面种】✅2022.12.2 法粉100%+水70%+盐2%+干酵母 0.4% ·高粉100g+清水70g+盐2g+干酵母1g ·原料全部入面包机「17饺子皮面团」15m→取出室温盖膜静置1h起泡泡→冰箱冷藏72h用完or分量冷冻1月用完 ·使用：干粉量的20-30%加入主面团📌用作添加剂.原方不变 ·例：200g高粉+40/60g老面 250g高粉+50/75g老面

步骤 3

【液种·小高姐版】✅2023.1.2 ·酵种：高粉90g+清水125g+酵母2g 做好后静置≥3h，or冰箱冷藏过夜 ·主面团：高粉135g+糖15g+盐2g ·糖水：糖37g+水750g 🥯🥯🥯 ·第二天：酵种+主面团入面包机➠「选项17饺子皮」15m混合成团➠取出入玻盆盖膜发酵➠「恒温发酵」30度40m至两倍大➠排气后分割下剂➠滚圆静置20m后整形➠「恒温发酵」30度30m➠（煮贝果正反面各30s）➠烤箱预热200°烘烤15m·保颜色则5m后盖锡箔纸➠烤好后立即取出晾凉 这个算是中种吧，冰箱隔夜冷藏出来全是泡泡🫧

步骤 4

【汤种】✅2023.2.20 ·配方约得汤种100g， ·每次使用50g，原配方不变 ✦使用：干粉量20%入主面团📌原方不变 ·剩余冰箱冷藏1周内用完

步骤 5

【🇵🇱波兰种】＝液种✅近期最常用 ·干粉100g+水100g+干酵母1g ·室温发酵3h或冰箱保存隔夜可用 ·每次添加30-40%左右，原配方可不变 一周内用完

步骤 6

波兰种🇵🇱真的超级好用

菜谱创建时间：2023-01-02 19:37:28