💟各种【面种】初尝试💟
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触须太多，啥都好奇，啥都想尝试，近期就顺从内心，继续当个面包脑袋吧🥨🥖🥐🥯
2023起🌈平安喜乐，日日是好日🍀
★面粉配比：
·全麦粉添加量≈20%口感最佳
✅干粉量200g＝高粉150g+中粉50g/全麦粉50g+面种Ng（20-40%）
✅干粉量250g＝高粉150g+中粉50g+全麦粉50g+面种Ng（20-40%）
🇫🇷【老面种】·30%
·万能面种.中西式面点均可用.冷藏隔夜即用
▲高粉100g+盐2g+清水70g+干酵母1g
·全部原料挼团入🫙→室温盖膜静置1h起泡泡→冷藏72h用完/分量冷冻1个月用完
✦使用：干粉量30%入主面团📌原方不变
·例：200g高粉+60g老面（30%）
250g高粉+75g老面（30%）
🇵🇱【波兰种】＝【液种】🟡（西式）
★西式面包★
·100%湿度的面团（面粉和水的比例=1:1） 优点：提升风味，延缓面包老化
▲配方：A.高粉 50g+水50g+干酵母0.5g
B.高粉100g+水100g+干酵母1g
(🫙静置3h可用or冷藏一周内用完）
✦使用：主面团＝原配方-波兰种
🇯🇵【汤种】65°C汤种🔵（中式）
●中式面点●
·面包会超喧软.适合吐司等需要出手套膜的甜软面包or中式面点
▲高粉 20g+清水 100g（1：5）
·原料入锅上灶→65°持续搅拌至面糊状关火持续搅拌2m→贴面盖膜室温冷却→可直接使用or冰箱冷藏48h用完
✦使用：主面团＝原配方-汤种
❇️【汤种】·烫种
·用热水糊化面粉的方式，相对于汤种更加便捷.面包更加柔软蓬松，稍差于汤种
✦使用：制作面包时占总面团的 30％
▲配方：高粉 100g+开水120g
(冷藏过夜或直接使用）
❇️夏日【水合法】100%中种法
·超快出手套膜
▲高粉250g+糖20g+奶粉10g+水168g
（干酵母2.5g+盐4.5g+黄油20g）
●第一天：进行水合，将除（酵母·盐·黄油）外的其他所有原材料放进面包机→「饺子皮面团」15m→盖膜冰箱冷藏
●第二天：水合面团+干酵母2.5g→「饺子皮面团」15m出粗膜→盐4.5g+黄油20g→「饺子皮面团」15m出手套膜
❇️【中种法】
·中种面团先发酵后，再与主面团搅拌进行2次发酵酵.增加风味，增加发酵速度
✦使用：占面团总量的30%·50%·70%
▲配方：高粉100g+水65g+干酵母1g+盐2g
·全部原料揉团即可→室温发酵1h冰箱冷藏
·第二天加入主面团
💟各种【面种】初尝试💟的做法步骤
步骤 2
【🇫🇷老面种】✅2022.12.2
法粉100%+水70%+盐2%+干酵母 0.4%
·高粉100g+清水70g+盐2g+干酵母1g
·原料全部入面包机「17饺子皮面团」15m→取出室温盖膜静置1h起泡泡→冰箱冷藏72h用完or分量冷冻1月用完
·使用：干粉量的20-30%加入主面团📌用作添加剂.原方不变
·例：200g高粉+40/60g老面
250g高粉+50/75g老面
步骤 3
【液种·小高姐版】✅2023.1.2
·酵种：高粉90g+清水125g+酵母2g
做好后静置≥3h，or冰箱冷藏过夜
·主面团：高粉135g+糖15g+盐2g
·糖水：糖37g+水750g
🥯🥯🥯
·第二天：酵种+主面团入面包机➠「选项17饺子皮」15m混合成团➠取出入玻盆盖膜发酵➠「恒温发酵」30度40m至两倍大➠排气后分割下剂➠滚圆静置20m后整形➠「恒温发酵」30度30m➠（煮贝果正反面各30s）➠烤箱预热200°烘烤15m·保颜色则5m后盖锡箔纸➠烤好后立即取出晾凉
这个算是中种吧，冰箱隔夜冷藏出来全是泡泡🫧
步骤 4
【汤种】✅2023.2.20
·配方约得汤种100g，
·每次使用50g，原配方不变
✦使用：干粉量20%入主面团📌原方不变
·剩余冰箱冷藏1周内用完
步骤 5
【🇵🇱波兰种】＝液种✅近期最常用
·干粉100g+水100g+干酵母1g
·室温发酵3h或冰箱保存隔夜可用
·每次添加30-40%左右，原配方可不变
一周内用完
菜谱创建时间：2023-01-02 19:37:28