麦味噌教程

作者： 清酒学院

用米麹+黄豆做的味噌，是米味噌。用麦麹+黄豆，是麦味噌。只用豆麹，是豆味噌。 用藜麦做麹，用荞麦做麹，也可以做味噌。无麸质味噌。

用料

• 小麦麦仁（丸麦） 1000克
• 黄豆 1200克
• 普通食盐 500克
• 日本米曲霉（種麹） 4克
• 烤熟面粉 100克

麦味噌教程的做法步骤

步骤 1

选取麦仁1千克。（小麦去掉麦壳，轻度磨破表皮，露出淀粉，适合制作麦麹。）

步骤 2

将麦仁淘洗干净。浸泡半小时。捞出，倒进筛子里。

步骤 3

沥干水分15分钟

步骤 4

将麦仁倒进蒸屉，铺平。

步骤 5

蒸汽穿透上层后，再蒸20分钟。

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步骤 6

步骤 6

倒出麦仁，打散冷却到40摄氏度以下。

步骤 7

取種麹菌4克

步骤 8

将烤熟灭菌的面粉，与種麹菌，充分混匀。

步骤 9

将菌种撒到麦仁上，充分拌匀，揉搓，让每一粒麦仁，都裹上一层粉。

步骤 10

将麦仁装进筛子里，放入32摄氏度恒温箱。厚度3厘米，等待44小时。

步骤 11

麦仁表面长满菌丝。成为麦麹。可以使用了。

步骤 12

将黄豆淘洗干净

步骤 13

加水浸泡一夜

步骤 14

捞出控干。

步骤 15

高压锅蒸熟

步骤 16

用绞肉机，将黄豆搅成泥

步骤 17

冷却到40摄氏度以下

步骤 18

将豆泥、麦麹、盐，搅拌均匀

步骤 19

装进桶里，装一层，按平一层。挤压紧实，不要有空隙。

步骤 20

表面抹平，光滑。

步骤 21

清理干净。

步骤 22

将包装塑料袋，排气，扎紧口子。压上一个适合大小的平板，再压满大石头，或一袋几公斤粗盐。 一定要有这个压重物步骤，高盐能抑制细菌，不能抑制霉菌。重物压紧的地方不会发霉。

步骤 23

放阴凉避光处，3个月以上成熟。4个月以上颜色会变深棕色，一年变成酱油色。使用时，用多少，挖多少，装瓶冷藏。剩下的继续抹平，压住。边缘会发霉，挖掉即可。

菜谱创建时间：2022-12-18 12:23:04