排骨解冻后泡出血水,可以倒入少许面粉抓洗。葱、姜、料酒焯水,可以换水也可以直接撇去浮沫,小火炖煮一小时左右(多加点水)。
面粉与酵母混拌后少量多次加水,边加水边搅拌,然后厨师机2档2分钟混合好,再转3-4档5分钟左右。整理面团,大约发酵一小时,至手指戳洞不回弹。
面团发酵时间准备其他食材,处理好豆角和土豆,豆角折两截,土豆切滚刀块。另起锅油热,葱、姜、八角入锅炒香后倒入豆角土豆,翻炒至断生,加一些酱油调味调色,倒入炖煮好的排骨和适量的汤,汤不要留太少,后面烀饼吸汤。
菜品炖至20分钟左右加盐调味,调好味道做面团整形。面团分六个面剂,团圆静止十分钟,醒好的面团擀成直径10厘米左右大小,单面抹油,可以用研磨瓶撒些椒盐,也可以忽略。将其他面团逐个处理好,摞在一起,最上面的面剂不抹油。用手轻轻按压固定,再用擀面杖擀至锅口大小,注意擀的时候要频繁翻面兼顾上下,让面剂走型不会太严重。
将整形好的面饼盖在炖菜上,此时锅内的汤跟食材持平,盖锅盖中火15分钟,中途不要揭盖子,关火后焖三分钟。切开烀饼,大快朵颐。