雪里蕻毛豆维也纳面包

作者： Mr青灯

​#雪里蕻毛豆维亚纳麵包 这款面包真的​是被朋友们催促了无数次 终于是提上了正式日程 第一次听说这款面包还是在蔡师傅的朴甜面包，但很可惜听说时就已经下架了，无奈没有品尝到原版的滋味 雪里蕻炒毛豆，或者雪菜毛豆，相信江南的朋友都不会陌生 夏天时鲜的毛豆，香甜软糯 搭配白粥或者阳春面都是极好的选择 看记录算算上一次做还是去年八月了 十二月，刚刚入冬一周的无锡新鲜毛豆也陆续下市，品质好的也很少 无意发现蔡长青有冷冻的毛豆粒，还是急冻锁鲜的，抱着试试看的心态尝试之下却发现口感竟不比新鲜手剥的差多少 果断囤了炒上一锅顺手复制了这款面包 面包较之上次大幅提升了馅料的占比 充满浓郁黄油香气的维也纳面包面团 ​包裹新鲜现炒鲜香爽口的雪里蕻炒毛豆 中西结合​，当真是别有一番滋味了 朋友们可以准备动起来啦～ ​​#雪里蕻毛豆维亚纳麵包 配方分量可以做封面同款的雪里蕻毛豆维也纳面包约18个（单个生面团重约100克）

用料

• #主面团
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 1000克
• 细砂糖 55克
• 盐 16克
• 干酵母（燕子） 15克
• 全脂奶粉（德运） 60克
• 全蛋液 2枚约110克
• 冰水 445克
• 鲁邦种 180克
• 发酵黄油（雅高勒） 120克
• #馅料
• 雪菜（叮咚） 约500克
• 毛豆粒（蔡长青） 约700克
• 盐 3克
• 鸡精 3克
• 白胡椒粉 2克
• #如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略，不用拿其他材料替换
• #馅料部分毛豆和雪菜的比例没有硬性标准，喜欢毛豆就多放一些，喜欢雪菜也可以多放些；毛豆尽量选择新鲜手剥的。

雪里蕻毛豆维也纳面包的做法步骤

步骤 1

首先准备制作雪菜毛豆馅: 将包装的雪菜和毛豆分别装入大碗中备用 *毛豆尽量选择新鲜手剥的，应季最好，软糯鲜香，如果不幸反季，也可以和我一样选择冷冻的毛豆粒，质量和口感也还不错。

步骤 2

炒锅烧热，倒入一点色拉油（配方外），不用很多，正常炒菜的油量就可以 下入毛豆，大火翻炒，直到八成熟左右，大概需要2-3分钟，如果是新鲜毛豆可以明显变色。 接着加入雪菜，继续翻炒均匀，尝一下味道，适量添加盐和鸡精调味，味道合适即可 加入白胡椒粉，翻炒均匀

步骤 3

炒好的雪菜毛豆馅盛出在大碗中，尽量铺平铺开，可以尽快冷却，便于等下面团整形操作

步骤 4

接着制作主面团: 主面团配方内除去黄油外的所有材料全部混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段 *维也纳面包面团的总含水量偏低，只有55%左右，所以不要心急，使用中速打即可

步骤 5

加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。

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步骤 6

步骤 6

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约90分钟 发酵到45分钟时需要进行一次翻面操作

步骤 7

发酵到45分钟时，将面团取出，轻拍排气，先进行一次三折，调转90°方向，再进行一次对折 接口朝下放入醒发盒内，在同样的温湿度环境下继续发酵45分钟。

步骤 8

一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位

步骤 9

案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，分割面团，每个小面团重量约100克 覆盖保鲜膜，室温下静置松弛15分钟

步骤 10

取一个松弛好的小面团，再次排气，拍扁，擀开成稍大的圆形面片（直径约9cm）

步骤 11

放入约60-65克的雪菜毛豆馅 用中式包包子的手法发起来，切记不要露馅

步骤 12

底部收口的状态，完全捏紧，不要露馅 收口朝下，码在垫了油布或者油纸的烤盘上

步骤 13

所有面团都整形完成后 放入醒发箱，在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约40分钟，发酵至面团涨到1.5倍大即可。

步骤 14

发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上下火或者风炉180度 发酵好的面团表面刷上一层全蛋液

步骤 15

放入预热好的烤箱，上下火180度，或者风炉180度，烘烤约15-16分钟，至表面呈金黄色，中心温度93度以上即可

步骤 16

出炉后震动烤盘，尽快转移到冷却架上，自然放凉即可

步骤 17

吃的时候用烤箱回热一下更加美味哦～

步骤 18

满满都是馅料噢

雪里蕻毛豆维也纳面包的小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀

菜谱创建时间：2022-12-10 09:57:47